Les potagers français, la diversité et le chou national

Quand un bon Français, notamment dans le Gard et du côté de Nice prépare sa ratatouille, il mitonne ensemble des courgettes, des poivrons, des tomates et des aubergines, autant de légumes-fruits venus d’ailleurs qui poussent désormais fort bien du nord au sud du territoire qui les a naturalisés puis assimilés tout en conservant leurs goûts venus d’ailleurs. Même si les trois premiers sont originaires d’Amérique Latine : la tomate du Chili et du Pérou, pays où il est encore possible de la trouver, petite et délicieuse, à l’état sauvage sur les hauts plateaux, rampant sur le sol pour échapper aux vents ; une sauvage que les agronomes ont réinventée sous le nom de tomate cerise. La pomodoro (pomme d’amour) a tenté la conquête de la France par l’Italie dés le XVIème siècle mais n’a réussi à apprivoiser les consommateurs français qui s’en méfiaient qu’au début du XIXéme siècle.

Quant à la courgette (cucurbita pepo) , elle aurait migré d’Afrique avec des Arabes gagnant la péninsule ibérique en passant par le Maroc. Aurait, car des spécialistes situent son origine en Amérique centrale d’où sont venus les courges (citrouille, potiron…). Mais, ces migrants sont installés depuis si longtemps dans les jardins qu’il devient parfois difficile d’y retrouver ses (leurs) petits. Alors qu’il n’existe aucun doute pour le poivron arrivé du Brésil à la fin du XVème siècle ; en compagnie du piment qui rehausse parfois la ratatouille française.

Quant à l’aubergine, elle n’est pas plus tricolore que les autres
car elle a débarquée de l’Inde où elle fut un met de choix pour les Brahames alors qu’elle était à la fois minuscule et ronde. Avant de parvenir en Europe par l’Espagne avec les Arabes au début du VIème siècle. Ce qui peut expliquer sa mauvaise réputation en France, où elle fut longtemps boudée sous le nom de « pomme malsaine » .

Les oignons, qu’il est recommandé de mêler raisonnablement à la ratatouille, semblent originaire d’Egypte d’où il furent rapportés au début du Moyen Age par les Croisés…Ce qui ne les empêchent pas (question de goût) de s’accommoder de la compagnie de la pomme de terre déjà cultivée il y a au moins 3500 ans au Pérou, un tubercule longtemps suspect aux yeux des Français qui l’accusaient, notamment en Alsace, de donner la lèpre à ceux qui la mangeaient. Cette belle étrangère ne fut finalement imposée à la population méfiante que sous Louis XVI, peu de temps avant la Révolution.

En fait, la plupart des légumes « étrangers » aujourd’hui banalisés ont toujours eu beaucoup de mal à s’implanter sur le territoire français alors qu’ils étaient bien acceptés en Italie, en Espagne et dans les Etats germaniques, où ils ne faisaient pas l’objet de rumeurs fantastiques leur attribuant des maux imaginaires ou des vertus diaboliques. Plus étrange encore et révélateur : après avoir été décrié et suspecté durant des siècles, un piment latino-américain fait l’objet depuis 12 ans, sous le nom de piment d’Espelette (Ezpeleto biperra) , à la fois d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et d’une appellation d’origine protégée (AOP) au Pays Basque ! Une protection française pour un légume volé au Brésil…

S’il faut une entrée de saison au « repas français », l’asperge ou les radis feront l’affaire : ces deux légumes faciles à cultiver au jardin sont originaires du Moyen Orient. Le premier est arrivé sur le territoire français au XVème siècle malgré la suspicion de l’Eglise et rebaptisé sous le nom « d’indiscrète » ; et la légende veut que les graines du second, originaire de Chine, aient été introduites en France dans les bagages de Catherine de Médicis, cette Italienne qui trouvait nos repas bien peu ouverts sur la diversité et le fit savoir à la Cour.

Cherchons encore : l’ail, qui fait parfois la réputation de notre cuisine, est arrivé dans nos jardins d’Asie centrale, notamment de Babylone où il était cultivé il y a 5000 ans. De là, il fila vers l’Egypte avant de revenir dans tout le Moyen Orient où Mahomet le recommandait contre les piqûres de vipères et de scorpions. Pour ce qui concerne les concombres et les carottes présents dans tous les jardins et sur la plupart des tables, ce sont également des légumes émigrés puisque le premier provient du Nord de l’Inde, où il existe toujours à l’état sauvage, et la seconde d’Afghanistan avant de parvenir, au temps de Charlemagne, dans les jardins des couvents qui servirent souvent d’asile aux légumes et aux fruits en attente de naturalisation.

Sans ce métissage séculaire de nos jardins et de nos assiettes, que mangerions nous ? Du chou, du chou et encore du chou. Comme les Alsaciens qui plébiscitent ce légume… National.