Sébastien Bras lâche le Michelin

Auréolé de trois étoiles, le chef de cuisine de Laguiole a décidé de ne plus apparaître dans le prestigieux guide gastronomique. Pari osé et sublime.

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Ce n’est pas le premier. On se souvient d’Alain Senderens (disparu cet été), rendant ses trois macarons au guide rouge pour une cuisine moins sophistiquée, moins coûteuse au Lucas Carton. On se souvient aussi d’Olivier Roellinger, à Cancale, patientant près de vingt années pour décrocher les trois étoiles du guide, avant de raccrocher le tablier un an après les avoir obtenues. Quel formidable bras d’honneur fut-ce !

Aujourd’hui, c’est au tour de Sébastien Bras, au Suquet à Laguiole, de dire non à la bible gourmande qui avait attribué ses trois étoiles à l’établissement en 1999.

Sébastien Bras, c’est le fils de Michel Bras, l’un des plus grands chefs français depuis les années 1980, qui avait passé le témoin au fiston il y a près de dix ans. Chez les Bras (prononcez Brasse), on naît dans le chaudron et les effluves. Michel avait piqué ses trilles dans la cuisine maternelle, au cœur de Laguiole, avant d’installer son restaurant gastronomique à quelques centaines de mètres au-dessus de la cité coutelière, presque entre ciel et terre, aux confins de l’Aubrac, dans le trou du cul du monde même. Plis et replis, creux, bosses et vallons. Là où l’hiver est une punition de la nature, où la notion d’environnement est exacerbée. Façon druide, Michel Bras y a dessiné sa carte, une cuisine régionaliste, dépouillant, épurant l’assiette. Les herbes, les fleurs et les plantes sauvages ont gagné leur bifteck au fil des années.

Dans ce pays de sauvages qui rigole guère dans les chaumières en avalant soupe au fromage et boudin au sang, Michel a poursuivi sa démarche minimaliste. Directement à l'essentiel : le produit, la cuisson, l'assaisonnement. De la cuisine en somme. Les guides et la presse couronnent maintenant les casseroleurs scandinaves, au plus près de la nature. C’est exactement ce que faisait Michel Bras trente ans avant eux ! Et c’est aussi l’héritage du fiston. Qui aujourd’hui annonce, à 46 ans, « en accord avec toute sa famille » ne plus vouloir figurer dans la prochaine édition du guide Michelin, désirant « se libérer d’une trop grande pression ». Le chef déjà aguerri, entend vouloir « ouvrir un nouveau chapitre de [sa] vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine », et poursuivre avec son équipe sa « quête de l'excellence. Peut-être que je vais perdre en notoriété, a-t-il déclaré à l’AFP, mais je l'accepte, je l'assume. Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin ».

Pari osé quand on sait que nombre de gourmets, français et surtout étrangers, chassent exclusivement les trois étoiles. Mais sublime geste pour qui refuse la tyrannie du vendeur de pneus, fier de sa nomenclature, de son absence totale de justification sur ses jugements, revendiquant son indépendance et la probité de ses inspecteurs, mais imposant une pression terrifiante auprès des chefs. Or, il existe une vie en cuisine sans cette pression. Après tout, il ne s’agit que de faire à manger, de nourrir l’autre, tout en orchestrant une entreprise (à Laguiole, le Suquet des Bras fait vivre une cinquantaine de personnes, et bien plus alentour), loin des ors et paillettes argentées salués par le guide, surenchérissant toujours dans le luxe. Si seulement ce geste pouvait en inspirer d’autres…


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