Dossier : Demain on mange quoi ? Les nouveaux plats de résistance

Les nouvelles frontières du goût

Ingrédients retrouvés, autres terroirs, modes, technologie… Les codes gastronomiques explosent dans une société qui ne se refuse rien. Un déploiement hédoniste où le végétal revendique une part de lion.

Jamais une époque n’avait mis autant de passion dans l’assiette, autant concocté de concepts gastronomiques et de tendances alimentaires. Aux États-Unis, la moitié des 80 millions de millennials (génération née entre 1980 et 2000) se reconnaît « foodie » – cuisinomane. Les chercheurs du Food 2.0 lab, qui « pense l’alimentation de demain », y détectent une nouvelle « pop culture », agrégeant autour de la nourriture des critères gustatifs, nutritifs, esthétiques, diététiques, etc. Ça buzze de partout, pour une table des quais de Copenhague, une nouvelle racine « anti-âge », une « foodista » aux 2,4 millions d’abonnés.

Sur Instagram, le mot-dièse #foodporn approche les 210 millions d’images. La porno­graphie culinaire (pas d’âge requis pour mater), ce sont des photos de mets exacerbant l’incitation à s’en délecter (ou non), dans une mise en scène provocante. La dominante, c’est le churro baveux de graisse, le kebab dégueulant sa garniture hypercalorique, le cake fluo 100 % chimique. Avec Des goûts, le photographe Martin Parr a collecté les traces de ce kitsch pseudo-comestible dans plus de trente pays. Didier Pourquery, auteur d’Une histoire de hamburger-frites, voit dans ce binôme le porte-étendard de la bouffe agro-industrielle internationalisée, une combinaison infantilisante et addictive de gras salé-sucré, toute aspérité gustative noyée dans la sauce. Difficile d’imaginer plaisir de bouche plus abouti, versant régressif.

En apparente rupture, la « food tech » prétend ouvrir la voie à une infinie créativité. Cette alimentation techno produit des repas liquides « complets », en bouteille à bas prix avalée vite fait, ou encore des steaks pour véganes poussés en éprouvettes à partir de simples cellules animales. Pour les saveurs, passez donc au « food pairing », l’accordage d’aliments déduit de l’analyse de leur « profil aromatique ». C’est comme un site de rencontres : plus nombreuses sont les « notes » communes partagées par deux ingrédients, et plus grandes seraient vos chances de faire la paire en les passant ensemble à la casserole. Épatez vos convives sous contrôle de la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (c’est le nom de la technique).

Carte du tendre et de l’acide

Ça n’invente pourtant pas grand-chose dont l’histoire culinaire n’ait un jour eu l’intuition, ont vérifié des chercheurs de l’université de Harvard. En outre, si les recettes nord-américaines rapprochent souvent des semblables, le principe est largement démenti dans la cuisine de Chine, de Corée ou du Japon. C’est raté pour la fabrique universelle de saveurs par formatage physico-chimique. Et même la cuisine moléculaire (azote liquide, siphon, thermocirculateurs, évaporateurs rotatifs…), pourtant fort créative, est passée de mode. Avec ses improbables espumas, billes d’alginate ou gelées, le pape Ferran Adrià (d’ailleurs retraité des labos depuis 2011) disait fabriquer de la « techno-émotion » plus que de la gastronomie.

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