Paul Bocuse rend son tablier

Décédé à l'âge de 91 ans, le restaurateur lyonnais a tiré sa révérence, demeurant au carrefour d'une révolution gastronomique, culturelle et économique.

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I l n’y a pas eu d’après-Mozart. Pourquoi voulez-vous qu’il y ait un après-Bocuse ? », ironisait voilà déjà vingt ans celui qui avait été nommé « cuisinier du siècle ». Sa vie fait roman. Paul Bocuse est mort ce samedi matin, là où il est né, à deux encablures de Lyon, dans sa propre auberge familiale, à Collonges-au-Mont-d’Or, dans son sommeil, à l’âge de 91 ans. Atteint de la maladie de Parkinson depuis quelques années, retiré des fourneaux, il est resté chez lui jusqu’au bout, un étage au-dessus de ses casseroles et des salles se partageant son restaurant. Truculent, gourmand, farceur, amateur de femmes (il en avait trois), homme d’affaires avisé. C’est peu dire si « Monsieur Paul » était tout à la fois.

Né en 1926, Bocuse est arrivé à la gastronomie à la force de ses mollets, gravissant à vélo le col de la Luère, dans les années 1950, pour gagner son apprentissage dans le restaurant haut perché de la mère Eugénie Brazier. Quelque soixante ans plus tard, on peut parler d'empire Bocuse – dont la succession sera assurée par son fils Jérôme, né d’une deuxième union, et Vincent Leroux, son directeur, marié à la petite-fille de Bocuse.

L'apprenti de la Mère Brazier et de Fernand Point a fait son chemin, rachetant, à l'orée de son parcours, l'auberge familiale et son propre nom que son grand-père maternel avait vendus. En 1958, il gagne une première étoile Michelin, en 1960, il décroche la deuxième, l’année suivante, il est consacré meilleur ouvrier de France (MOF), et en 1965, il est couronné de trois étoiles. Il a alors 39 ans et devient le plus jeune chef depuis la guerre à pouvoir s'enorgueillir de cette récompense suprême. Ce n'est qu'un début dans la longue carrière de Monsieur Paul, émaillée de soupe aux truffes noires – créée en 1975 à l'occasion de la remise de sa Légion d'honneur par Valéry Giscard d'Estaing –, de loup en croûte feuilletée, de volaille de Bresse en vessie, de filets de rouget en écailles de pomme de terre…

Pour vivre de sa cuisine, Bocuse en sort

Héraut de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse est l'un des tout premiers à avoir travaillé pleinement le légume, à prôner une cuisine faite d'improvisations et d'audaces, à cuire et à assaisonner de façon juste. À la fin des années 1970, léger revirement : il se détache d'une cuisine estimée intellectualisée et touffue, esthétisante et élitiste. Il glisse doucement sur les pentes du terroir pour défendre une gastronomie plus traditionnelle, plus lyonnaise. D'une cuisine à l'autre, Bocuse n'a jamais manqué de prestige, jusqu'à devenir l'ambassadeur incontestable de la haute gastronomie française, opérant un véritable bouleversement. Pas seulement aux fourneaux.

Avant lui, hormis Raymond Oliver qui s’est invité à la télévision, aux yeux du client la tête d’affiche est le propriétaire des lieux, au mieux le maître d’hôtel, le cuisinier n’étant qu’un salarié. Bocuse inverse la donne. Et le regard. Il impose peu à peu le tour de salle du chef. Le voilà donc en fin de service saluant de table en table, réclamant son lot de vivats. De fait, on « descend » chez Bocuse, celui qui s’est engagé dans l’armée de libération du général de Gaulle et qui, blessé en Alsace, s’est fait soigner et tatouer par les Américains un coq gaulois sur l’épaule gauche, avant de participer au défilé de la victoire en juin 1945, décoré de la Croix de guerre. Cela pose et vous en impose. Surtout, Bocuse a compris une chose : pour vivre de sa cuisine, il faut en sortir. À la fin de sa vie, il convenait que les cuisiniers feraient bien d’y revenir de temps en temps.

Entrepreneur multinational et multicarte

Au-delà de son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, Bocuse additionne les adresses, à Lyon d’abord, avec une annexe pour réceptions, événements et mariages (l’abbaye de Collonges), et plusieurs brasseries, puis à l’étranger. Sous contrat avec le groupe Disney, il exploite les restaurants d’Orlando, en Floride (avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre), d’autres adresses au Japon, avec un florilège de brasseries, de corners, des boulangeries-pâtisseries, des épiceries fines. Il prépare des plats cuisinés pour Fleury Michon et Marie, fait de la publicité pour le Savour club, publie moult livres de recettes (dès 1976). En 1987, il crée le Bocuse d’or, concours mondial de la gastronomie, le Davos de la cuisine. Deux ans après, il est désigné comme « le plus grand cuisinier du siècle » par le Gault et Millau. Ce qui n’empêche pas le même guide de suspendre sa note en 1998 pour son restaurant de Collonges, lui reprochant une cuisine figée dans le creuset de la tradition. Mais l'homme a le cuir dur, un ego à la mesure de son aura et un solide sens de l'humour (vache) : « L'avantage de ce guide, c'est qu'on peut le mettre dans les chiottes. Vous avez vu ? Les feuilles se détachent facilement. » Il sait combien sa clientèle vient précisément pour ce qu'il représente, et l'histoire de la gastronomie sait ce qu'elle doit à son fleuron.

En 2013, huit ans après un triple pontage coronarien, l’indéboulonnable entrepreneur multinational et multicarte inaugure l’Institut culinaire américain de New York, un restaurant école, et même une enseigne de restauration rapide parmi d’autres nouvelles adresses à Lyon. Auparavant, il prépare sa succession en ouvrant son capital. En 2015, celui qui aimait à dire qu’il avait deux bacs, « celui d’eau froide et celui d’eau chaude », célèbre le cinquantième anniversaire de ses trois étoiles au Michelin, avec un groupe dont le chiffre d’affaires s’élève à 50 millions d’euros. Loin du col de la Luère gravi à la force du mollet.

Créatif, aux aguets des nouveautés et des affaires, Paul Bocuse peut bien être considéré comme le père de la gastronomie contemporaine. Avec ses coups de génie, ses irrévérences, certes. Mais aussi ses torts, passant d’une sublime salade de haricots verts croquants à Fleury Michon, d’une maison de propriétaire à une débauche économique, démultipliant les adresses, forçant la médiatisation et l’entretenant au service du business, s’accommodant très bien de la mondialisation.


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