Dossier : Demain on mange quoi ? Les nouveaux plats de résistance

Le goût subtil de la gentrification

Des restaurants pour une clientèle CSP+ sont souvent le symptôme d’une transformation des quartiers populaires, d’où les habitants d’origine sont peu à peu exclus. Exemple à Saint-Ouen, en Seine-Saint-Denis, et contre-exemple à la Goutte-d’Or, à Paris.

Il n’y a jamais vraiment de pauses dans la restauration, toujours un petit quelque chose à faire. Il est 15 heures à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), le soleil de juillet cogne sur les tables inoccupées de la terrasse, et les cuisines du Yaya n’ont pas encore ouvert pour le service du soir. Pourtant, Charles est loin de se la couler douce. Accoudé au comptoir en bois clair, il plie soigneusement les serviettes immaculées tout en répondant au téléphone pour noter les réservations. « Ici, le plat du jour est à 15 euros, c’est le minimum. C’est sûr, ça tranche un peu avec d’autres coins de la ville. Mais voilà, pour ce prix, les gens mangent bien. Et puis, ils ont du tissu, pas du papier », dit-il en regardant les deux piles qu’il vient de terminer.

Avec ses pitas à 14 euros et ses poissons à 25, ce restaurant d’inspiration méditerranéenne propose une « carte conviviale », « sans chichis sur la table » et des « plats comme au village », peut-on lire avant l’inventaire des délices. Yaya – « grand-mère » en grec – reçoit le midi des employés de bureau et, le soir, des habitants de ce nouveau quartier audonien. « Des CSP+ », conclut le jeune homme à la barbe qui tire vers le roux. Avant d’ajouter : « Les gens qui vivent deux cents mètres plus loin ne peuvent pas se permettre de prendre un menu chez nous. »

Symbole des réorganisations urbaines en cours avec le Grand Paris, « les Docks » semble être le nouveau quartier de la ville où se concentrent toutes les ambitions du maire, William Delannoy (UDI), connu pour avoir tourné la page de soixante-dix ans de communisme local aux élections de 2014. Au début du XXe siècle, la zone était un grand ensemble industriel, avec Alstom (Alsthom à l’époque) qui agrégeait nombre de travailleurs. « La petite ceinture passait juste ici », explique Jacques, la soixantaine, en montrant du doigt ce qui est aujourd’hui un grand parc coiffé par deux grues au loin. « Tout ça a bien changé », observe-t-il en mettant sa main en visière pour donner un peu d’ombre à son visage. Les 41 parcelles des jardins ouvriers ont été rachetées en 2004 par Nexity, jamais bien loin quand il s’agit de vaste projet d’urbanisme. Aujourd’hui, une quinzaine d’immeubles d’architectes sont sortis de terre, dont des logements sociaux et un groupe scolaire à la construction certifiée « haute qualité environnementale ». Plusieurs dizaines de milliers de mètres carrés de bureaux sont en construction, ce qui fait des Docks un mélange entre un décor de films et un quartier en cours de peuplement.

« Halle gourmande »

À part Yaya et Gemini – une chaîne de restaurants italiens –, les commerces de bouche se font rares. Pour l’instant, car dans quelque temps les habitants de ce nouveau quartier pourront profiter de la « Halle gourmande », 68 000 mètres carrés de brasseries, restos spécialisés et épiciers. « La plus belle halle gourmande du monde, espère William Delannoy, un lieu de destination animé sept jours sur sept, matin, midi et soir. »

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