L’histoire, par le menu

Tristan Hordé livre un tableau de l’évolution de la table, miroir de la société.

« Tenez-vous bien, ou plutôt tenez-vous mieux », s’amusait Pierre Desproges, amateur de bonne chère et fin gourmet. « Accrochez-vous bien », pourrait-on ajouter au regard de ce menu d’Urbain Dubois, au mitan du XIXe siècle. Potages : consommé de volaille Sévigné, bouillabaisse à la provençale. Hors-d’œuvre : filets de rougets en caisse. Relevé : longe de veau à la Monglas. Entrées : timbale de macaroni à la parisienne, côtelettes de chevreuil sauce venaison, pain de volaille à l’aspic garni de filets de…
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