Vous allez à Soyaltepec ? Quelle chance, ils cuisinent des poissons énormes et succulents ! » Il est 6 heures du matin dans une petite ville du sud-est mexicain. Changement de bus. Le regard troublé par le sommeil et les oreilles bouchées du fait de la longue descente effectuée depuis Mexico. La remarque de la serveuse n'est pas anodine. Il y a quelques décennies, on ne parlait pas de poisson dans la région, et pour cause : il n'y avait pas d'eau. Mais, dans les années 1950, l'État mexicain a décidé…