L’agriculture biologique entre à l’hôpital

Le Printemps bio, du 1er au 15 juin, est l’occasion pour les acteurs du secteur de promouvoir leur démarche. Au CHU de Reims, le service de restauration a introduit des produits bio dans ses cuisines.

Julia Gualtieri  • 3 juin 2015 abonné·es
L’agriculture biologique entre à l’hôpital
© Photo : AFP PHOTO / FRED DUFOUR

Le pôle logistique du CHU de Reims est un grand bâtiment carré de 4 000 m2 recouvert d’une tôle grise. Autour de l’entrée, de vastes ouvertures attendent les camions qui livrent la blanchisserie et les cuisines. Tout est calibré pour accueillir des stocks qui se comptent en centaines de kilos pour assurer quelque 9 000 repas quotidiens. Alors, en 2010, quand un des premiers producteurs de bio arrive dans une camionnette avec sa famille, son chien et des tomates de toute sorte, c’est la rencontre de deux mondes. « Il avait fait le tour de ses amis pour récupérer les volumes », se souvient Monique Garnon, la responsable des achats qui a organisé l’arrivée du bio. «   Il avait de magnifiques cœurs-de-bœuf, mais ça ne nous allait pas », poursuit-elle, désolée. L’établissement est soumis aux contraintes techniques des grandes cuisines : les tomates doivent être calibrées pour entrer dans les machines qui les découpent.

« Au début, c’est un vrai casse-tête », avoue Monique Garnon derrière ses lunettes biseautées. Pour elle, tout a commencé lors d’un congrès sur la restauration en 2009. Elle découvre alors la loi « État exemplaire », née du
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