Depuis 2009, la loi demande aux organismes de restauration collective d’introduire 20 % de produits bio dans leurs achats alimentaires. Mais, alors que les hôpitaux français doivent économiser 3 milliards d’euros en trois ans, faut-il développer le bio, aussi coûteux que complexe à mettre en place ? « L’intérêt est de répondre à la demande », souligne Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio. Selon les études menées par cet organisme d’État, 76 % des Français sont demandeurs de bio à l’hôpital, un des…