La saveur du souvenir

Dans Le Cahier de recettes, Jacky Durand dessine le portrait d’une figure paternelle. Un roman sensible et gourmand sur la transmission.

Végétariens s’abstenir. Calé dans l’Est de la France, cette région qui s’affiche comme « une morne plainte sur un glacis de plaines, de lacs et de forêts piétiné par l’Histoire », le Relais fleuri se veut l’antre du vol-au-vent, des ris de veau au vermouth, des cassolettes de crêtes, de rognons de coq et de champignons des bois. Le gîte privilégié pour qui aime tourner son couteau vers le civet de lièvre au goût fauve et torréfié, les grenouilles dorées dans le beurre noisette et persillade, les grillades aux ceps de vigne, les tranches d’échine de porc larges comme un battoir. Un repaire où l’écume du pot-au-feu rivalise avec l’effluve entêtant du mont d’Or rôti au vin jaune, où la cocotte en fonte se veut le « vaisseau amiral des cuissons lentes ». Une cuisine de caboulot, vieille France, qui sent encore le charbon, flirte avec l’antan et quelque chose de ces restaurants de routiers maintenant disparus au profit des chaînes en périphérie urbaine.

Ce Cahier de recettes est un roman où tout est prétexte à la tambouille, un hymne aux températures, aux sauces, aux assaisonnements, aux accords et aux accompagnements, aux fragrances frétillantes. Une ode à un métier de sueur crasse, de parfum de graillon. Levé sept heures, couché à pas d’heure, dans la chienlit du personnel, des factures et de la clientèle. Pas de vacances ni de répit pour les fourneaux du taulier, monsieur Henri, en fin de service, en fin de vie aussi.

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