En bougre d’âne et d’andouille, Gilles Magnard a pris son temps avant de plonger dans une vocation. Après des études brillamment quelconques, à user des frocs en fond de classe, il est orienté en cuisine, à l’école hôtelière Rabelais, en région lyonnaise. « Au moins, je serai au chaud et je mangerai bien ! » se dit-il alors. Diplômes en poche, il passe, à l’âge de 20 ans, à l’épluche dans les bouchons lyonnais. Cuisine traditionnelle pur jus. Cervelle de canut, tablier de sapeur sauce gribiche, saucisson…