Restaurer l’image de la restauration

Effet de manches ou effet de crise ? L’un n’empêche pas l’autre. Depuis le début de l’année, quelques restaurants ont affiché à leur carte un « menu crise », ou plutôt un menu anticrise. La tendance parcourt l’Hexagone. De Rouen à Perpignan, de Saint-Malo à Strasbourg. Compter entre quatre et sept euros pour une entrée et un plat, ou bien un plat et un dessert. Des menus plutôt proposés en semaine, et au déjeuner. C’est ici le triomphe de l’œuf mayo, de la carotte râpée, du rôti de porc et de la crêpe Suzette. Et une manière de faire revenir une clientèle (réfugiée du côté de la restauration rapide). On cuisine des produits modestes, on réduit ses marges.
Forcément, c’est intéressant pour le consommateur. Qui, tout de même, peut se poser deux questions : pourquoi n’avoir pas proposé ces prix auparavant ? Et qu’en sera-t-il après la crise ? À vrai dire, ces opérations relèvent de la com et répondent moins au budget défaillant des consommateurs qu’à celui d’une profession qui (après avoir abusé du passage à l’euro) périclite. Selon le Syndicat des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat), au premier trimestre 2009, la diminution du chiffre d’affaires atteindrait entre 20 et 30 % en région, et 10 % à Paris. Addition salée qui s’ajoute aux 6 500 fermetures d’établissement en 2008.
Si le ticket moyen chute, c’est surtout la restauration traditionnelle qui trinque. Il est temps pour elle de se remettre en question, de repenser la table et l’assiette. C’est dans ce contexte délicat que se sont ouverts les États généraux de la restauration le 28 avril. Avec, en perspective, dès le 1er juillet, la baisse de la TVA, de 19,6 % à 5,5 %, alignée ainsi sur la restauration rapide. Un serpent de mer pour le secteur. Lequel s’est engagé, en contrepartie, sur une baisse des prix, une réévaluation des salaires et des créations d’emploi. Parions que cette baisse de la TVA ne servira qu’à remplir les caisses des restaurateurs. Ni plus ni moins.