L’art de s’accommoder des restes

Le Petit Choiseul, au cœur de Paris, dans les replis des passages. Un bistrot aux relents d’authenticité, des airs de jadis et d’antan. Derrière le comptoir, une poubelle de bio-déchets, où s’entassent le marc de café et les viennoiseries invendues. Au fond de la salle, un autre récipient additionne les restes d’assiette. À l’étage, au bout d’un escalier en tire-bouchon, s’agite la cuisine. Entre deux plans de travail et les fourneaux, dans une poubelle transparente, les épluchures de fruits et de légumes s’ajoutent à ce qui reste d’une viande ou d’un poisson.

Une poubelle transparente, parce qu’on « a vite fait de repérer ce qu’on jette, de mesurer ce qu’on fait », explique Stéphan Martinez, à la tête de l’établissement. Une manière de lutter contre