Semaine du goût : À l’école de la standardisation
Les géants de l’agroalimentaire ont investi les cantines scolaires et les écoles hôtelières, imposant parfois leurs propres normes.
dans l’hebdo N° 1422 Acheter ce numéro
La mainmise de l’agroalimentaire ne touche pas seulement une grande partie de la restauration commerciale. Elle est aussi au cœur du goût, dans les cantines scolaires et les écoles hôtelières. Les premières doivent suivre les appels d’offres lancés tous les trois ans par le conseil départemental « pour obtenir les prix les plus compétitifs, explique, sous couvert d’anonymat, un chef de cuisine dans un collège situé dans le sud de la France_. Ce sont donc ceux que proposent les grosses sociétés, pas forcément tournées vers la qualité, et l’on est obligé d’en tenir compte pour diminuer le prix de revient d’un repas. Leurs propositions s’appliquent à tous les produits, de la salade en sachet aux plats cuisinés, des pièces de viande aux poissons reconstitués, des nuggets aux omelettes, des aliments panés aux éclairs au chocolat_ ».
Dans son département, beaucoup d’établissements s’en remettent à une cuisine centrale (unité de production culinaire), fabriquant plus de 4 000 repas par jour, destinés à des -cuisines satellites où ces repas seront simplement réchauffés. Dans cette unité ou dans la plupart des bahuts, où l’on fait désormais « plus