Ethnographie culinaire
Magnus Nilsson publie une somme sur la cuisine nordique, à la fois émotionnelle, repliée sur son terroir et ouverte aux influences.
dans l’hebdo N° 1430 Acheter ce numéro
Ah, tiens… La critique gastronomique s’est trouvé une nouvelle coqueluche. « L’homme qui vient du froid. » Entendez Magnus Nilsson, jeune chef suédois aux allures de Viking, à peine trentenaire, exerçant aux confins de la Scandinavie, derrière le diable Vauvert, au pays de Thor et dans les creux de vieilles montagnes. À l’origine, son restaurant, Le Fäviken, s’affichait comme une simple maison d’hôtes, jusqu’à son arrivée en 2008 et sa volonté de renverser la table.
Pickles de navet, croustillant de graines de lin au vinaigre, bouillon de renne fumé et séché, foie d’oiseau, ail fermenté, joues de truies tranchées trempées dans le levain, saint-jacques fumée dans sa coquille au barbecue sur des branches de genièvre, gratin à base de graines de lupin, crème glacée au foin… Nilsson travaille local, entre son potager et les fermes voisines. En guise de ponctuation, il peut compter sur les