Des Gastronomades pour tous

Foisonnement de produits, foisonnement de démonstrations. Le festival d’Angoulême autour des plaisirs gourmands a animé la cité trois jours durant, entre ce vendredi et dimanche. Un festival illuminé par la présence d’Yves Camdeborde.

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Voilà ce qu’on appelle un tour de force : imaginer, concocter et superviser 16 000 déjeuners. Autant de repas servis dans les crèches, les écoles maternelles et primaires, les restaurants universitaires, les Ehpad ou encore certains hôpitaux, sur l’ensemble du Grand Angoulême, de La Rochefoucauld et du Sud Charente.

C’est Yves Camdeborde, chef de file (pur béarnais) de la bistronomie, imaginée dans les années 1990, marquant un renouveau culinaire et un nouvel état d’esprit, un Camdeborde franc du collier et authentique casseroleur qui s’est collé à la tâche, en habitué des Gastronomades. En vingt-quatre éditions, lui-même ne sait plus très bien s’il a participé à dix-sept ou dix-huit d’entre elles, ne serait-ce qu’en simple visiteur, « pour le plaisir, parce que cette fête de la gastronomie est d’abord une fête populaire, sans prétention ». À son image à vrai. Il n’y avait pas de raison, cette année encore, pour qu’il ne réponde pas à l’invitation de Patrick Mardikian, chef d’orchestre d’un festival bien installé – malgré des subventions nettement en baisse.

© Politis

16 000 repas, tout de même ! Il fallait oser. Et mettre tout le monde sur le pont. Le chef parisien est donc venu bien en amont du festival pour réfléchir, répéter et préparer avec tous les chefs de cuisine des établissements concernés une entrée, un plat, un dessert. Une volonté manifeste au cahier des charges : des produits locaux et de saison (fil conducteur de cette édition).

Encore fallait-il plaire aux plus petits enfants et aux personnes âgées, en passant par les étudiant. Au menu : une rémoulade verte de légumes (carottes, céleri boule, navet blanc, raisins de Corinthe, pomme Granny Smith, spaghetti, verveine et jus de citron) et mousseline de brocolis. Soit une salade croquante, fraîche, à la fois douce et acidulée. En guise de plat, un parmentier de confit de canard et marrons, présenté dans son jus de canard, enveloppant et maternel. En dessert, salade de kiwi et manslois – un fromage blanc de vache du cru, moelleux, servi avec un léger sirop de miel, citron et gingembre, subtil mélange.

Un Camdeborde, au four et au moulin

Yves Camdedorde ne s’est pas contenté d’ordonner. À l’ouverture des Gastronomades, ce vendredi 23 novembre, il a fait la tournée des popotes, discutant avec les personnels de cuisine, goûtant, dégustant, vérifiant les fruits de ses échanges en amont. Au Gond-Pontouvre d’abord, dans l’encolure d’Angoulême, avec l’équipe de la cuisine centrale, livrant pas loin de six cents repas. Dans une école maternelle ensuite, à Balzac, puis dans une école primaire, à Saint-Yrieix, pour déjeuner dans le réfectoire scolaire – non sans discuter encore le bout de gras avec les gamins et les enseignants, avant une halte dans l’Ehpad des Jardins de la garenne, martelant ses mots d’ordre sur les saisons, les produits frais du coin à privilégier, le plaisir.

Naturellement, les recettes n’ont pas toujours été suivies à la lettre, ou parfaitement réussies. Reste des publics conquis, comme en témoignaient les assiettes vides en fin de repas. Un locataire de la maison de retraite des Jardins de la garenne ne s’en cachait pas, soufflant à l’oreille du chef : « Ça m’a rajeuni de vingt ans ! »

De quoi mesurer aussi dans cette première journée, auprès des publics, toute la popularité d’une personnalité qui n’a pas attendu d’être juré dans une émission de télé culinaire pour être appréciée pour sa chaleur et sa générosité, prenant son temps à chaque étape, jusqu’au marché des Halles – il était même assez cocasse d’observer Yves Camdeborde dans sa tournée des popotes, au milieu des gamins et des personnes âgées, prêchant sa vision de la cuisine en toute complicité et simplicité, les mains dans les poches, tandis qu’en même temps, à quelques dizaines de kilomètres de là, à Périgueux, se tenait, dans un espace réduit, un salon du livre gourmand réunissant une foule de professionnels de la profession.

Une fête populaire

Il ne pouvait y avoir meilleure entrée en matière pour lancer donc à Angoulême cette vingt-quatrième édition, déployée dans le centre historique de la ville, en différents lieux, et gratuitement, attirant la foule (80 000 à 100 000 personnes en moyenne sur seulement trois jours), malgré un temps frisquet et le contexte des gilets jaunes, qui sont venus faire un tour avant de rapidement repartir. 

Défis autour d’un plat, cours, initiation et concours pour les jeunes adolescents issus des centres sociaux, dégustations itinérantes, déclinaison de food trucks revalorisant la cuisine de rue, concert de musique classique cuisiné et dessiné, exposition-vente savoureuse de produits de la région Nouvelle-Aquitaine, des produits forcément artisanaux (canard à foison), joutes culinaires entre chefs autour d’un panier et démonstrations où se sont succédé quelques talents venus d’horizons différents (parmi lesquels Thierry Verrat, à Bourg-Charente ; Rodolphe Pottier, à Rouen ; Flora Mikula, à Paris ; Sébastien Richard, à Marseille ; Jean-Baptiste Natali, à Colombey-les-deux-Églises ; Bruno Dinel, à Strasbourg, ou encore la jeune pâtissière de La Laiterie, installée à Lambesart, dans le Nord, Anne-Sophie Bercet).

Le toutim dans une ambiance bon enfant, qui entendait donc croiser les générations, remettre cent fois l’ouvrage sur le métier s’agissant de transmission. « Se faire plaisir et faire plaisir en cuisinant, c’est bien ce qu’il y a de plus facile à transmettre, pour tout le monde », avait annoncé Yves Camdeborde. La manière idéale de souligner ce qu’est la cuisine, et ce qu’elle devrait rester : une affaire populaire.


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