Dossier : Demain on mange quoi ? Les nouveaux plats de résistance

Menus souvenirs…

Partie intégrante de l’éducation, la transmission culinaire s’est longtemps exercée sous le regard maternel. Elle emprunte aujourd’hui d’autres relais et prend d’autres formes.

Affaire définitivement entendue. Ou cliché tenace : la transmission culinaire tient à la famille et plus précisément à la figure maternelle. C’est l’histoire d’un livret de recettes à carreaux qui passe de mains en mains, un cahier taché de graisse, de jus, corné et recorné, garni de notes, de remarques, d’astuces, où se glissent quelques feuilles volantes annotées, des bribes de phrases, des mots bruts, des chiffres, des listes de produits. Une vie matérielle et gourmande. Et toute une mémoire vivante.

Plus qu’un livret de recettes, c’est aussi une histoire de fragrances, de parfums qui s’élèvent dès le matin, vont, viennent, un catalogue de gestes, de tours de mains, de menus détails, d’habitudes qui exigent du temps, de la patience, de l’observation, de la contemplation parfois. Avant de former un patrimoine génétique alimentaire. La transmission, c’est le récit d’un retour aux origines, dans les arcanes de l’apprentissage, le récit du « re ». Refaire, revoir, après avoir regardé.

Dans l’une des dernières enquêtes sur la transmission culinaire (Ifop, 2015), plus d’une personne sur deux a appris à cuisiner avec quelqu’un. Sans surprise, cette « personne est majoritairement la mère » (41 %), loin devant la grand-mère (7 %) et le père (5 %). Logique quand on sait que, dans les foyers, 64 % des femmes cuisinent au moins une fois par jour – selon l’Insee, elles consacrent quotidiennement quatre-vingt-dix minutes de plus que les hommes aux tâches ménagères.

« Enfant, la cuisine de la mère fait partie du foyer, de l’intime, de la sphère familiale, souligne Jacky Durand, critique gastronomique à Libération et à France Culture, qui vient justement de publier un roman autour de la transmission (1). Il ne faut jamais oublier que manger est l’un des premiers actes du nourrisson. Bien avant la transmission articulée par le langage, la nourriture établit un rapport sensuel, affectif avec la mère qui, à mon sens, subsiste toute la vie. » Si l’apprentissage continue à se faire par et pour les femmes, de mère à fille, la différence tend à s’atténuer, avec une transmission qui s’opère (enfin) de plus en plus vers le fils.

Au passage, on peut rappeler cette réalité édifiante dans la haute gastronomie : sur dix grands chefs, neuf répondent que la cuisine est « venue par maman ». De Michel Bras à Olivier Roellinger. La grand-mère n’est jamais très loin (Alain Passard). C’est que, poursuit Jacky Durand, « la mère transmet un univers olfactif, sentimental, autour de la cuisine, avant même l’apprentissage auprès de chefs, qui pour moi tient davantage de la technique culinaire ». Un univers qui ne s’efface pas. Dans ce bottin gourmand, dans lequel Pierre Gagnaire est une exception (initié par son père, lui-même cuisinier), au-delà de l’apprentissage maternel, on peut lire une manière de vouloir (re)trouver la mère à travers la cuisine, et de la dépasser, toujours à travers la cuisine – à défaut de tuer le père.

Cuisine juive ou pied-noire

En attendant de mettre les petits plats dans les grands, la transmission, toujours selon l’étude Ifop, se porte sur les mets traditionnels tels que le bœuf bourguignon et la blanquette de veau (22 %), les desserts (15 %) comme la fameuse tarte aux pommes ou au citron, les plats basiques (11 %) que sont la ratatouille, les gratins ou les pâtes à la bolognaise, et encore les plats typiques de régions ou de pays (15 %), significatifs d’un métissage culinaire. Naturellement, dans la mesure où toute migration s’accompagne d’un fort bagage culinaire. On arrive sur une terre avec sa langue, mais aussi chargé d’une gestion mémorielle de la casserole.

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