Label Gamelle : « Ce n’est pas parce qu’on est pauvre qu’on doit mal manger ! »

Créée pendant le second confinement, la Scop Label Gamelle, avec une certaine audace, se veut tournée vers la restauration pour les centres d’hébergement d’urgence. Pari réussi.

Au menu du déjeuner cette semaine : mafé de bœuf, pommes dauphines, crème aux œufs citron ; moussaka de bœuf et penne, cake. Au dîner, carry de volaille, riz créole aux raisins secs et fruit. Ou encore quiche saumon épinard, coleslaw, dégué ; tagine de légumes, merguez, semoule et yaourt le soir. Autre menu ? Hachis de veau Parmentier, blanc-manger à l’eau de fleur d’oranger ; paupiette de dinde et risetti aux légumes, petit pot de lait chocolat. Quelques jours auparavant, c’était pavé de colin, riz cantonais, gâteau de semoule au miel ; une brandade de poisson, ail et persil (c’est vieux comme le monde, mais ça marche toujours !), une quiche aux crevettes, céleri rémoulade, yaourt, ou encore des nuggets de poulet sauce barbecue pomme purée…

Des menus qui se veulent variés, passant d’un continent l’autre, d’une culture l’autre. Manchons de volaille à la mexicaine, osso bucco de dinde, sauce tomate, polenta crémeuse, yassa de poisson, gratin d’épinards, blanquette de poisson, riz cassé… Tels sont les repas concoctés par Label Gamelle, Scop de restauration employant la majeure partie de son personnel en contrat d’insertion, livrant les centres d’hébergement d’urgence et toute forme de collectivité. Avec un mot d’ordre, un slogan, une marotte : « Ce n’est pas parce qu’on est pauvre qu’on doit mal manger ! »

Au cœur de l’ouvrage, une cuisine centrale implantée sur le site de Mozinor, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), un vaste bâtiment industriel construit en 1971 accueillant aujourd’hui différentes structures, notamment des fabricants et des concepteurs. Aux fourneaux, Vincent Dautry, auparavant casseroleur dans les cuisines prestigieuses de la capitale, du Taillevent au George-V, chez Lasserre, le Beauvilliers et longtemps à l’Apicius (il y a pires références), puis formateur à l’école hôtelière Ferrandi, à Paris (on est donc loin du homard et de la truffe). Le bougre, furieusement humble, -discret et au taquet, qui sait faire et faire savoir, peut compter à ses côtés douze personnes, dont huit sont en contrat à durée déterminée en insertion (CDDI) pour huit mois (quatre membres du personnel vivent eux-mêmes en centre d’hébergement d’urgence), payées au Smic, sur 35 heures. Toutes polyvalentes. Qui à la réception des marchandises, qui à la gestion des stocks, qui à la mise en place, à la cuisine et à la mise en barquettes, au nettoyage.

Au deuxième étage de Mozinor, Label Gamelle occupe un espace de 525 mètres carrés. Pas moins. De quoi faire bouillir la marmite, nourrie de produits achetés à Rungis, de pleins paquets de palettes livrées trois fois par semaine.

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