La mémoire du goût

C’est forcément de saison. Les livres articulés autour de la gastronomie sont légion. Ils sont pourtant rares à satisfaire la mâchoire intellectuelle. Celui de Fabienne Carme, la Cuisine du Moyen Âge , sort du lot. Au XIVe siècle, si le repas s’organise entre potages, rôts et entremets, s’élaborent les premiers livres de cuisine. Jusque-là, la « science de gueule » , selon l’expression de Rabelais, se transmet de ­maître ouvrier à apprenti en une tradition orale. Le changement est d’importance. Parce que les écrits, avant même Gutenberg, fixent,