Créer n’est pas copier !
Chef de file de la cuisine d’avant-garde, Ferran Adrià publie la somme volumineuse de sa philosophie de la table : beaucoup de travail, aucun hasard.
dans l’hebdo N° 1050 Acheter ce numéro
La bâtisse plonge en pente douce sur une petite crique, Cala Montjoi, le long d’une côte escarpée, entre Rosas et Figueras. Pleine Catalogne. Restaurant El Bulli. Le couloir franchi, deux pièces se suivent au décor hétéroclite, un tantinet désuet, en dehors des effets de mode. Tableaux, vases, colonnes de bois, murs de pierre. Aucune carte, mais un menu dégustation. « Snacks, tapas, platos, avant-postres, postres. » Au coup d’envoi, un gin-fizz froid et chaud, présenté dans une coupe alternant glace et mousse de blanc d’œuf tiédie. Puis un caramel d’huile d’olive vierge sur un lit de gros sel, en forme de spirale. Quelque chose de fondant en bouche. Préliminaires à suivre par une eau d’huître passée au siphon, imitant alors une meringue, puis une déclinaison de « feuilles », mangue et cassis, ragoûtant bonbon parfumé à l’huile d’eucalyptus, aux tonalités acidulées.
Le reste est affaire d’emballements. Des saveurs époustouflantes, qui s’agitent, affolent, des chauds et froids qui bavardent entre eux. Des turbulences qui s’amusent des certitudes. Comme cette gaufrette