Faire ses conserves maison

Que faire ?

Ravir en hiver ses papilles des goûts et plaisirs du printemps, de l’été et de l’automne en se lançant dans la conserve maison des fruits et légumes. Avec le choix entre la stérilisation en bocaux grâce à l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert en 1795 et la surgélation, inventée, elle, dans les années 1930 et devenue accessible aux consommateurs dans les années 1980. La première solution offre une empreinte écologique bien moins forte : il faut de l’électricité pour surgeler à – 35 °C et entretenir le froid pendant des mois, et le sac de congélation en plastique part ensuite à la poubelle ; alors que maintenir une température de 100 °C dans un stérilisateur ou un grand récipient pendant 20 à 75 minutes, selon les fruits ou les légumes concernés, n’exige qu’un peu de gaz pour une durée de conservation d’au moins un an.

De plus, les bocaux en verre, quelle que soit leur taille, sont recyclables l’année suivante puisqu’il suffit de remplacer le joint de caoutchouc ou l’opercule en métal des modèles à vis, également réutilisables. Tout peut être stérilisé : des tomates à la soupe maison faite avec les légumes disponibles, en passant par des quartiers de fruits, des haricots verts, des petits pois, de la sauce tomate ou de la compote de pomme, de pêche ou de poire.

Avec deux précautions : retirer les bocaux du récipient dès que la stérilisation est terminée et, lorsqu’ils sont froids, débloquer leur fermeture : s’ils ne s’ouvrent pas, cela signifie que l’opération a réussi. En revanche, s’ils s’ouvrent sans effort au moment de la consommation, pas d’hésitation : poubelle !

Pourquoi ?

S’agissant des produits d’un jardin ou du marché, la stérilisation pratiquée sur des fruits ou des légumes très frais (comme la surgélation) permet de préserver les qualités gustatives et les vitamines. Notamment pour les compotes, où les fruits peuvent être utilisés avec leur peau, surtout s’ils sont bios. Parce que cela permet de disposer de tomates ou de cerises, par exemple, à des périodes pendant lesquelles elles ne sont plus disponibles sur le marché. Parce que consommer ses conserves représente un véritable plaisir qui n’a pas de prix car, après quelques tâtonnements si l’on est débutant, le goût est sans équivalent avec ce que l’on peut trouver dans le commerce. Enfin, parce que cette conservation représente une véritable économie tout en offrant des fruits ou des légumes qui ne sont pas saturés par des jus trop sucrés ou trop salés. Ces fruits sont parfaits pour des salades de fruits hivernales et pour parfumer des yaourts nature, alors que les yaourts « avec fruits » du commerce n’en contiennent que de 4 à 8 %…

Comment ?

-Le Parfait, l’un des plus anciens fabricants de bocaux de toutes tailles (de 20 dl à 2 l), fournit des recettes sur son site : www.leparfait.fr.

– www.rustica.fr : pour trouver des recettes.

– Des dizaines de livres de recettes en vente dans les (bonnes) librairies.