Dossier : Cantines scolaires : La santé a un goût

Finis ton assiette en plastique !

Au fil des ans, de la cuisine jusqu’à l’assiette, le plastique s’est imposé dans les cantines. Alors que les risques liés aux perturbateurs endocriniens sont mieux connus, des citoyens se mobilisent.

Enfant, on aime généralement jouer au chef étoilé en faisant mijoter du poulet en plastique dans un plat de même matière. L’imagination rejoint parfois la réalité puisque certains enfants retrouvent ce type de vaisselle chaque midi sur les tables de la cantine. Les couleurs souvent vives des gobelets égayent les salles ternes ; la légèreté des assiettes facilite le travail des agents et évite les troubles musculo­squelettiques (TMS) ; parfois les récipients ne sont pas lavés mais directement jetés à la poubelle. Et le brouhaha légendaire des cantines est atténué. Le plastique est tellement omniprésent dans la vie quotidienne qu’il est devenu invisible. Tellement pratique qu’il semblait inoffensif.

À Bordeaux (Gironde), des parents se sont indignés du tout-plastique dans les cantines et la mairie a dû revoir sa copie. « J’ai vécu plusieurs années à Rome, une ville où il y a encore des cuisines dans les écoles, des cantinières, de la vaisselle normale et un repas végétarien par semaine, raconte Magali Della Sudda, du collectif local Cantine sans plastique. Quand je suis arrivée à Bordeaux en 2011, j’ai été surprise de voir des gobelets en plastique sur toutes les tables. Puis, l’année dernière, ma fille m’a appris que les assiettes aussi l’étaient désormais. » Cette mère, chercheuse au CNRS, savait que le plastique favorise la migration de molécules de synthèse – des perturbateurs endocriniens –, ingérées par les enfants. Or, parmi les familles bordelaises engagées dans cette lutte, plusieurs enfants ont développé des pathologies liées aux perturbateurs endocriniens.

Selon le professeur américain George Bittner, les résines Tritan présentes dans ce type d’assiette ont bien un effet œstrogénique sur le système hormonal des enfants. Plus de 95 % des 17 000 petits Bordelais scolarisés mangent à la cantine. « Même si les analyses effectuées se sont révélées bonnes, nous avons retiré la vaisselle en copolyester que nous avions mise dans 104 restaurants scolaires de la ville, en nous fondant sur le principe de précaution. Toutes les assiettes en plastique seront remplacées par de la vaisselle en verre trempé dès septembre », assure Emmanuelle Cuny, adjointe chargée de l’éducation. Une décision qui avait déclenché une grève des agents municipaux, les syndicats dénonçant la dégradation des conditions de travail à cause du poids de la vaisselle et du bruit…

Le problème, toutefois, va au-delà des verres et des assiettes. Magali Della Sudda reprend : « L’urgence est certes de retirer la vaisselle en plastique, mais, au fil de notre enquête, nous avons découvert l’utilisation de barquettes plastique pour réchauffer les repas, et même la cuisson en poche de certains aliments, parfois pendant un week-end entier ! » Les parents veillent au grain, prêts à lancer une action en justice si leurs enfants mangent encore dans du plastique en septembre.

Barquette fondue

Ainsi, trois sujets de préoccupation émergent : la vaisselle, le conditionnement et la cuisson en poche. Cette dernière apparaît comme l’apothéose d’une restauration collective industrielle rentable, avec comme alibi la préservation des saveurs. « On ne cuisine plus, on ouvre des poches, on passe la viande à l’eau ozonée, puis remise en poche et enfin immersion du sac plastique dans la cuve. Stockage pendant deux à trois semaines dans les poches de cuisson, puis conditionnement dans les barquettes en plastique », résume l’association Cantine sans plastique France dans le livre qu’elle vient de publier, Pas de plastique dans nos assiettes ! (1). À Nice, une nouvelle cuisine centrale, encore en construction, prévoit le retour d’une légumerie pour mitonner des produits locaux – une bonne chose –, mais aussi une unité de cuisson sous vide.

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