Dossier : Cantines scolaires : La santé a un goût

Des cantines en ébullition

Maires, parents ou cuisiniers, des citoyens s’activent pour une alimentation bio, locale et saine. Avec un brin de pédagogie.

Une autre alimentation dans les cantines, c'est possible. La parole à Sébastien Brun, cuisinier, Damien Carême, maire de Grande-Synthe, et Caroline Vignaud, mère d’élèves et cuisinière, qui œuvrent à la réaliser.

Sébastien Brun, cuisinier au collège Le Réflessoir, à Bléré (Indre-et-Loire)

© Politis« Après mes études à l’école hôtelière de Tours, je suis parti travailler en Suisse allemande dans une grosse structure, puis j’ai fait mon service militaire avant de revenir dans un restaurant à Tours. Je n’avais plus l’habitude des horaires décalés, alors j’ai décidé de travailler en restauration collective, d’abord pour le confort de vie. Puis j’ai réalisé que c’était un poste déterminant pour l’éducation au goût. De nombreux enfants ont des problèmes avec les aliments, et certains adultes restent traumatisés par ce qu’ils mangeaient à la cantine. Il y a quatre ans, je suis arrivé au collège Le Réflessoir, à Bléré. J’ai commencé par rencontrer les maraîchers et les producteurs locaux afin de trouver comment travailler avec eux pour concocter mes 600 repas quotidiens.

Même si ce n’est pas forcément du bio, 89 % de nos produits proviennent de circuits de proximité, pour le même budget attribué par le département. Avec moi, pas de Vache qui rit, que du fromage à la coupe produit par Rodolphe Le Meunier, meilleur ouvrier de France. Les yaourts viennent de la laiterie Fierbois : ils ont accepté de me livrer leurs produits en seau, ainsi les enfants mangent un yaourt de qualité au prix d’un produit industriel. De même, avec un éleveur du coin, nous avons créé de nouvelles recettes de saucisses de veau avec des pruneaux, du chèvre, etc. L’idée est de raconter une histoire aux enfants, de leur montrer les produits et les personnes qui existent derrière un plat. J’expose souvent les produits bruts dans la cantine pour faire de la pédagogie, les inciter à goûter, à poser des questions et éviter qu’ils deviennent des moutons ! Un midi, j’ai cuisiné de l’héliantis [légume oublié, proche du topinambour, NDLR], alors j’en ai présenté un cru, avec une étiquette, et j’ai dit aux élèves qu’ils devaient manger la poêlée de légumes du jour pour découvrir son goût. Il est primordial pour moi de travailler avec des produits de saison autant que possible, même si, parfois, ça me demande de cogiter pour trouver de nouvelles recettes. Des efforts qui ont permis au Réflessoir de devenir le premier collège référencé par le Collège culinaire de France. Une belle reconnaissance du métier ! »

Damien Carême, maire de Grande-Synthe (Nord)

© Politis« À Grande-Synthe, la cantine est passée de 20 % à 100 % de bio en 2011. Cela a demandé un vrai travail d’équipe, car nous avons deux fournisseurs : d’abord la ville, avec la cuisine du centre de loisirs qui peut préparer 150 à 200 repas par jour, puis un prestataire de services pour le reste des repas (900 par jour environ), un établissement de services et d’aide par le travail (Esat) qui emploie des personnes handicapées. Nous leur avons demandé de cuisinier bio et local, même si ce n’est pas évident : 4 % des exploitations de la région sont en agriculture biologique, et seulement 1,8 % dans l’agglomération dunkerquoise.

Nous avons également réfléchi au coût. Quand on propose de la viande bio tous les jours, cela fait exploser les prix. Avec des diététiciens du centre de santé municipal, nous avons réduit la part carnée à environ 80 g par semaine, en complétant avec des protéines végétales.

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