Jacques Maximin, jardinier en chef

Le maestro incontesté des légumes fête les vingt ans de sa somme phénoménale. Enfin réédité, ce livre est une ode dont les notes sont produites par le potager.

Crème glacée de tomates aux dragées d’ail ; aubergines naines confites au gingembre ; bâtonnets de betterave en sauce aigre-douce ; blanquette de crosnes aux mousserons ; tajine de légumes, pain perdu de poivrons, copeaux de parmesan ; tartelettes de patate douce à la mangue rôtie… Ce sont là six propositions, six recettes qu’on peut lire dans Jacques Maximin cuisine les légumes, paru à l’automne 1998.

Dans la lignée d’une collection sobre initiée par Claude Lebey, chez Robert Laffont, avec lequel il avait publié en 1984 Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, Maximin remettait le couvert, se concentrant sur le végétal. Plus de quatre cents recettes, pas une seule photographie. Pari osé à une époque où l’image a déjà gagné du terrain sur le texte dans les livres de cuisine.

Jacques Maximin s’affiche alors sceptique. « On ne va pas en vendre beaucoup ! » Bien vu. « Tout compte fait, on a dû en écouler entre 2 500 et 3 000 exemplaires en près de vingt ans ! » Dont une centaine achetés par lui-même. « À l’arrivée, je crois bien que je devais des sous ! ironise-t-il de sa voix rocailleuse et veloutée de crooner éraillé. Mais, à l’époque, il n’y avait aucune tendance légumineuse. C’était dans l’air du temps, mais pas plus. Ça ne touchait que les quelques végétariens ou végétaliens. » En cette fin des années 1990, les enjeux écologiques ne se sont pas encore imposés dans le discours, ni le poids de l’élevage industriel sur l’environnement ; Alain Passard, rôtisseur à l’Arpège, n’a pas encore pris le virage potager ; et les consommateurs, dans l’ensemble, demeurent férus de carne.

Les temps ont bien changé. Deux décennies plus tard, seulement trois semaines après la réédition heureuse de cette bible, le résultat des ventes s’élève à plus de 15 000 exemplaires. Sans qu’on n’ait rien touché à l’original, toujours sans illustration, pas même en ajoutant une postface, voire une mise à jour. À vrai dire, en était-il besoin ? Non, tant l’ouvrage se veut encyclopédique, additionnant la variété des produits (présentés par ordre alphabétique), leurs origines, des plats chauds et froids, des recettes salées et sucrées, le respect des saisons, les accompagnements, les modes de cuisson, passant en revue les différentes techniques : pocher, sauter, frire, cuire à l’étuvée, farcir, poêler, braiser.

Mais, si Jacques Maximin cuisine les légumes fait la part belle au potager, ça n’en fait pas un livre à sens unique, un bottin vegan – « le pire régime qui soit, à y regarder de près, s’amuse le cuisinier, sans être diététicien ! ». Se croisent une fricassée de ciboules aux pommes de terre et à l’andouille, des salsifis pochés façon asperges aux œufs mollets, une marinade de poivrons grillés au carpaccio de thon frais, ou encore une soupe de lentilles égayée par de petits lardons. On y trouve aussi des perles, comme cette terrine d’ail doux qui débarrasse l’ail de son simple rôle de condiment. Des gousses blanchies et rafraîchies trois fois, longuement confites dans un bouillon, plongées dans une eau glacée avant de finir dans une gelée de volaille et de persil.

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