Dossier : Demain on mange quoi ? Les nouveaux plats de résistance

Itinéraire gustatif d’un enfant du siècle

Le journaliste Claude-Marie Vadrot raconte sa découverte du goût, puis, sur plusieurs décennies, des enjeux politiques et écologiques liés à l’alimentation.

Au mitan du siècle dernier, quand s’amorce mon histoire, il n’existe guère de raisons pour qu’une femme ou un homme, dans une société en voie d’urbanisation et de standardisation, associe spontanément ce qu’il ou elle mange et ce qui pousse dans la terre. Sauf dans un monde rural et paysan qui s’éloigne pour de bon des urbains. Mais de cela je n’ai pas encore conscience. Pas plus que je ne pressens, au moment où l’école primaire m’accueille, que mon univers de bouffe familiale et nos habitudes d’approvisionnement vont être bouleversés par l’ouverture, à la fin des années 1940, du premier magasin Leclerc, à Landerneau, en Bretagne. À la fois rural et urbain, je mange bien et bon sans me poser la moindre question.

Je fais donc partie des rescapés des Trente Glorieuses élevés sous l’influence grandissante des gondoles de supermarchés. De ceux qui, dans une petite ville de province, ne pouvaient imaginer que les rutabagas, les citrouilles, les potirons, les bettes et autres légumes « de guerre » – avalés sans grand enthousiasme tandis que résonnaient alentour les sirènes et les bombardements – deviendraient un jour des mets à la mode préparés dans des restaurants ou des cuisines familiales. Et seraient cultivés au cœur des villes dans des mini-jardins, au rythme d’un retour de la nature.

Le monde a changé, tout comme nos rapports avec la nature ont évolué. Je les pensais alors éternels. Le pot-au-feu hivernal de ma mère restait le même que celui de ma grand-mère, à la fois attendu et apprécié – il m’a fallu des dizaines d’années pour oser en mitonner un. Tout comme le goût du lait et des œufs que nous allions chercher à pied dans une ferme distante de trois kilomètres, la campagne paraissait immuable, avec ses coquelicots et ses bleuets dans les champs de blé.

Cette nature déjà en voie de disparition, je l’ai découverte auprès de mon grand-père, quand ce peintre en bâtiment aux tendances anarchistes m’emmenait à la pêche sur les bords de Loire. Il le faisait à chaque fois que, après 150 kilomètres parcourus à pied depuis Paris, il venait nous rendre visite dans notre refuge de guerre. Que le grand fleuve soit en crue ou presque à sec en été, il prenait un peu de repos puis nous partions, les gaules à la main, dans l’espoir en général récompensé d’y prendre de quoi améliorer notre ordinaire de petits ou de gros poissons, que nous disputaient les guêpes fouillant dans nos musettes et nos bourriches à moitié immergées dans l’eau du fleuve. Nos parties de pêche étaient aussi des leçons de nature. Repérer les caches dans les remous et les courants, identifier les oiseaux, les uns guettant les poissons, les autres pourchassant les insectes au ras des eaux. Quand nous virions le dimanche matin, mon aïeul attendait patiemment à la sortie de l’église que je ressorte muni du « billet de messe » attestant de mon supposé respect des rites catholiques, alors en usage dans la plupart des familles. Puis nous filions vers la Loire, toute proche…

Goût d’éternité

Dans une petite cour close et pavée, près d’un mini-jardin où poussaient quelques herbes, nous savourions nos fritures, nos matelotes de carpe ou notre brochet grillé. C’était bon et croustillant. Quand la pêche avait été très bonne, j’avais le droit, pour me faire un peu d’argent de poche, d’en vendre une partie à l’un des restaurateurs installés le long de la nationale. Même l’arrivée du poulet dominical, dont nul ne se demandait alors s’il était « fermier » ou label rouge, ne troubla ni les rites ni les menus des repas couronnés par des melons. Le plaisir partagé allait de soi. C’était forcément « bon ». Qu’ils soient dégustés dans le Loiret ou dans la capitale, les mets gardent pour moi, jusqu’à la classique crème renversée et ses îles flottantes, un goût d’éternité.

La généralisation des cantines scolaires ne fut pas une rupture, en un temps où la totalité des plats, bons ou mauvais, se mitonnait dans une petite cuisine proche des salles de classe. De cette époque qui fut celle de la disparition des derniers tickets de rationnement, je ne garde qu’un mauvais souvenir : le pain confectionné avec de la farine de maïs, dur comme du bois deux heures après sa sortie du four du boulanger. Avec un arrière-goût de cette guerre pourtant terminée.

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