Dossier : Demain on mange quoi ? Les nouveaux plats de résistance

« La gastronomie est un discours culturel »

Spécialiste de l’alimentation, Gilles Fumey s’interroge sur les liens entre identité et traditions culinaires, et sur les tentations nationalistes qui peuvent en découler.

De Matteo Salvini louant la cuisine traditionnelle italienne au « repas à la française » désormais partie intégrante du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco (tout comme la pizza napolitaine), les exemples sont nombreux d’une affirmation identitaire liée aux traditions alimentaires. Spécialiste de la géopolitique des nourritures, Gilles Fumey (1) analyse l’usage politique qui peut être fait d’un tel discours de fierté, parfois pour servir aussi un discours d’exclusion.

Existe-t-il un nationalisme culinaire ou gastronomique développé dans certains pays ?

Gilles Fumey : Se nourrir touche à une double identité, individuelle et sociale. Toute société produit plus ou moins publiquement une identité culinaire. Pour la gastronomie, il faut une histoire particulière, dans laquelle une « science du manger » fait émerger des discours originaux. C’est le cas en France au XIXe siècle, mais aussi au Japon, en Italie et dans beaucoup de pays plus tard. Ce phénomène peut prendre des aspects militants, comme au Mexique, dont la cuisine précolombienne a été détruite par la colonisation espagnole puis, pire encore, par le rouleau compresseur industriel venu des États-Unis. L’inscription de la cuisine mexicaine sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco relève de ce militantisme.

Ce nationalisme alimentaire peut être un vecteur du tourisme à des échelles très locales, comme en Alsace, qui a pu faire connaître ses pratiques culinaires via les marchés de Noël. Plus largement, il est une manière de se singulariser dans des aires culturelles où, à un moment de l’histoire, des conquêtes culinaires ont eu lieu. En Asie du Sud-Est, la diaspora chinoise a diffusé des plats et des pratiques culinaires de certaines régions du pays ou des pays voisins, tels les nems vietnamiens et le phô cambodgien.

C’est aussi un vecteur de résistance. Dans ­l’Algérie coloniale, le couscous a tenu bon face aux cuisines métropolitaines, au point qu’il a suivi l’émigration massive des pieds-noirs en 1962. Partout les crises politiques et migratoires ont eu des conséquences sur l’alimentation des populations et de leurs voisins.

**Que révèlent les efforts de certains pays pour faire intégrer leur cuisine au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco ?

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