Olivier Roellinger : Bien manger, un sport de combat

L’anecdote est éclairante. Il y a peu, en 2017, Olivier Roellin-ger est membre du jury de la finale du Bocuse d’or France, concours de cuisine de renommée internationale. Le casseroleur de Cancale, figure majeure de la gastronomie, s’y rend avec plaisir. Sur place, comme aux autres grands chefs, on lui tend une toque et une veste à revêtir avant de monter sur scène. La toque et la veste portent en gros l’estampille de la première grande surface pour la restauration. « La marque M… » – Métro, pour la citer. « On demandait donc aux chefs les plus étoilés d’enfiler un uniforme aux couleurs d’un grossiste de la nourriture “prête à servir” pour mettre à l’honneur la gastronomie française. »

Olivier Roellinger n’a jamais porté la toque. Il n’y a pas de raison de changer, et il refuse. Revêtant la veste, il se saisit d’une serviette pour se nouer un garrot autour du bras, de sorte à masquer le nom et le logo bleu de la marque. Les patrons de Métro n’apprécient pas. Le Breton a la tête en granit dur. « Je n’ai de contrat ni avec le Bocuse d’or, ni avec la marque M…, je suis libre. » Quand bien même celle-ci est le plus important partenaire financier du concours. « Je faisais alors le constat que ce grossiste en restaurants, qui vend certes quelques produits de qualité pour la vitrine mais une grande majorité de produits prépréparés et standardisés, redorait son blason en s’appropriant