Le geste utile : Manger moins de viande

Que faire ?

« À la maison, on ne mange pas de la viande à tous les repas… » La sentence, bien ancrée dans la mémoire populaire, est synonyme de gêne économique : s’attaquer à la viande, c’est s’immiscer dans le menu des gens – délicat dans un pays de gastronomie –, mais aussi interférer avec l’image qu’ils se font de leur statut social. Mais rassurons-nous, il ne s’agit pas d’un adieu au steak ni d’embrasser sans retour le végétarisme : c’est en moyenne une division par quatre de notre ration qu’il convient d’envisager. Si le corps a besoin de protéines, aucune règle n’exige qu’elles soient majoritairement d’origine animale. Certes, la viande en apporte une gamme complète, mais les gastronomies du monde ont trouvé la parade depuis longtemps : l’association céréales-légumineuses, qui fait parfaitement l’affaire côté protéines. Riz-lentilles, semoule-pois chiches, maïs-haricots, etc. Autres légumineuses : soja (tofu, notamment), pois cassés, fèves, etc. Quant au plaisir, il ne dépend pas de notre ardoise chez le boucher. Il existe des centaines de manière délicieuses d’accommoder céréales et légumineuses, mais aussi la viande en ingrédient secondaire. Le mieux est de rendre la viande rouge occasionnelle, de préférer la blanche et de jouer sur la variété, avec le poisson, les œufs, les laitages, etc.

Pourquoi ?

Trop de viande (rouge surtout) est néfaste pour la santé. Manger moins de viande est un bénéfice assuré pour les artères, la pression sanguine, le surpoids, la longévité, etc. C’est largement démontré. Et la digestion est bien meilleure. Mais d’autres arguments plus récents s’imposent : l’élevage, bovin au premier chef, est responsable de près de 20 % des gaz à effet de serre. À cause de la fermentation des panses, des techniques agricoles très consommatrices de pétrole (engrais, machines, etc.), de l’allongement des transports (animaux, rations alimentaires, marchandises, produits finis…). Par ailleurs, il ne sera pas possible à l’agriculture de nourrir 9 milliards d’humains en 2050 avec un régime alimentaire « à l’occidentale », excessivement carné : pour produire une calorie animale, il faut fournir de deux à dix calories végétales
– alors autant consommer ces dernières directement. Et l’extension des frontières agricoles, pour faire face au boom bovin, s’effectue au détriment des forêts tropicales. Pour en savoir plus, lire Bidoche, de Fabrice Nicolino (éditions Les liens qui libèrent).

Comment ?

• Le monde des légumineuses et des céréales représente une immense richesse négligée,
et à redécouvrir. ­­Les magasins bios sont un bon lieu d’initiation.

• Les recettes étrangères (indiennes, nord-africaines, latinos) sont plus familières que les nôtres des associations céréales-légumineuses. Les recettes sont faciles à trouver (Internet et livres ci-dessous).

• Les ouvrages de Claude Aubert (éditions Terre vivante) sont une mine pour réapprendre à cuisiner les légumineuses (non, les haricots ne font pas péter s’ils sont bien cuits !).
Fabuleuses légumineuses (17 euros) ; Faut-il être végétarien ? (15 euros)
et La Nouvelle Assiette (14 euros).