« Le Bistrot de Lyon » : Cuisine canaille

Un décor élégamment chargé. Des tables en marbre, de vieilles chaises à café dépareillées, un vieux zinc, des tabourets 1930, une collection de cendriers, une chocolatière, des jeux de miroirs, des cuivres rutilants. Un charme bancal désuet pour une reconstitution de l’antan, dans ce Bistrot de Lyon, orchestrée par Jean-Paul Lacombe, voilà quarante ans.

Lacombe est encore un jeune cuisinier quand il reprend d’abord, à l’orée des années 1970, l’enseigne paternelle prestigieuse, Léon de Lyon, couronnée par le Michelin. Une table bourgeoise, bien éloignée de la faconde populaire. Il est alors bien « dommage, souligne François Mailhes, retraçant l’histoire de cette adresse, avec ses à-côtés économiques et sociaux, d’abandonner les valeurs et les rituels qui ont fait de la cuisine lyonnaise un étendard de la gastronomie ». Et de se tourner alors vers un quartier en déshérence, rue Mercière, pour ouvrir un caboulot, le Bistrot de Lyon. À la carte se bousculent saucisson chaud, gras double, pot-au-feu, sabodet poché, pieds de porc, ratatouille froide, tête de veau ravigote, quenelles de brochet… Une cuisine canaille pour ripailleurs. Surtout, l’enseigne rend compte de ces chefs multipliant les adresses, créant, autour d’un navire amiral, bistrots et annexes. En ce sens, Jean-Paul Lacombe est un pionnier. Avant de se tirer la bourre avec Bocuse, à coups de brasseries, ou d’inspirer d’autres modèles dans l’Hexagone.