Xavier Hamon : « Retrouver le goût de l’émancipation »

Des années durant, il a été cuisinier, avant de rompre avec les casseroles pour endosser la blouse d’infirmier en hôpital psychiatrique. Avant encore d’être rattrapé par les démons culinaires et de repiquer aux fourneaux. Restaurateur à Quimper, fondateur de l’Alliance Slow Food des cuisiniers, il a pris aujourd’hui la tête de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques (USPG), à Plouhinec (Finistère). Un établissement qui entend former des cuisiniers et préparer à d’autres métiers de bouche pour retrouver une liberté d’expression en lien avec les producteurs, pêcheurs, maraîchers et éleveurs, de sorte à donner du sens aux métiers de la cuisine. En tenant compte des enjeux et des défis environnementaux, alimentaires, sociaux et économiques.

À la fin du XXe siècle, on prédisait qu’on avalerait bientôt des pilules pour se nourrir. À votre avis, est-ce qu’on mangera mieux en 2050 ?

Xavier Hamon : La prédiction était bonne : on peut se nourrir depuis longtemps de pilules, d’ersatz alimentaires, de compléments synthétiques. Considérer que l’acte de se nourrir se résume à un acte physiologique n’est donc pas nouveau. En 2019, on voit éclore une gamme d’aliments lyophilisés auparavant cantonnés au monde du sport, aujourd’hui vendus avec des arguments « healthy ». Le lyophilisé décomplexé arrive ainsi au bureau et à la maison, mis au point et commercialisé par des cuisiniers très médiatisés. En fait, il s’agit du même projet qu’au début du XXe siècle : réduire le temps passé à s’alimenter, afin d’assurer une plus grande productivité des personnes. Au passage, il est amusant de constater que les industriels de la bouffe « healthy » ont retenu quelques leçons du passé en intégrant dans leur discours les mots « grand chef », « traditions », « produits