La révolution par l’assiette

 « Alors, c’est bon, à la cantine ?

– Ouiiiii !

– Meilleur que le McDo ?

– Ouiiiii ! »

Les cinq gosses ignorent probablement qu’il s’agit du maire, ce monsieur bien mis qui approche prudemment ses souliers cirés de leur rectangle de terre. Quoi qu’il en soit, nul besoin de lui complaire : on mange « trop bien pour de vrai » à la cantine de la Quarante-Semaine. Parvenir au centre de loisirs, niché à flanc de forêt vosgienne dans le vert tendre du printemps, c’est déjà une mise en appétit. Patrick Nardin avait prévu de rester trois quarts d’heure, il a doublé la dose. Le directeur des services généraux patientera.

Ici, on bêche, sème, récolte, mange et composte. 

C’est classe nature, ce jeudi, pour les CP-CE1 de Sylvie Chevalier. « De la terre à l’assiette » : le parcours préparé par l’institutrice et l’équipe d’animation colle à la vocation du lieu. « Ici, on bêche, sème, récolte, mange et composte », présente Hervé Didier, directeur.Au milieu du rectangle boueux, ça pioche des cratères avec ardeur, avec de vrais outils de jardinage. « On cherche des vers de terre pour les poules ! » Les élèves pourront raconter que leurs excavations de fourmis ont contribué à creuser le bassin de la future mare pédagogique. « Avec filtration naturelle, biodiversité, et tout et tout », vante Mickaël Dufays, animateur jardinage. Poireaux, oignons, carottes, maïs, tomates « cœur-de-bœuf », pois nains, pommes de terre – et zéro intrant chimique. Dans la planche des topinambours, un petit groupe appliqué retire délicatement les « mauvaises » herbes avec deux doigts. Une dizaine de pieds de rhubarbe rutilants s’étalent sur une butte. « Qui vient m’aider à repiquer les derniers fraisiers ? » Mickaël Dufays canalise les enthousiasmes. « Regarde, tu l’as mis la tête à l’envers. »

Jean-Pierre Finot, maraîcher, cultive en bio pour les cantines scolaires d’Épinal (1re et dernière photo). Des élèves de CP-CE1 participent à la classe nature « De la terre à l’assiette » en présence du maire, Patrick Nardin. (Photos : Patrick Piro.) Avantages en cascade

Patrick Nardin voit au-delà de ces audaces agronomiques quand il décrit la Quarante-Semaine comme un « lieu d’expérimentation destiné à sensibiliser les enfants aux enjeux de l’époque. Nous voulons bâtir la ville de demain ». La rive droite de la Moselle, qui traverse Épinal, est presque intégralement desservie par une chaufferie à biomasse. L’investissement dans l’éducation, l’aménagement du temps scolaire et l’animation périscolaire est un étendard depuis les mandatures de Philippe Séguin, ombre tutélaire d’Épinal. Et, en 2019, la municipalité lance un « projet alimentaire territorial » : denrées produites à proximité et bio, circuits courts, installation de jeunes en agriculture et dans la transformation alimentaire, redynamisation économique du territoire, etc.

Au cœur de la mécanique, la mutation de l’alimentation scolaire. La prestation est actuellement entre les mains d’Elior. Le poids lourd de la restauration collective en France gère l’imposante cuisine centrale d’Épinal, capable de délivrer jusqu’à 4 000 repas par jour. La ville, qui compte 34 000 habitant·es, n’en absorbe que le tiers dans ses écoles et ses maisons de retraite. En 2017, à l’échéance du contrat, Elior l’a emporté à nouveau pour deux ans, mais sur un cahier des charges fortement remanié : la municipalité impose 75 % d’approvisionnements locaux (dans un rayon de 50 kilomètres de la ville), et les repas devront être cuisinés sur place – l’équipement précédent ne permettait que d’assembler des ingrédients industriels déjà préparés. « J’en avais assez des fraises en hiver ! », peste le maire, qui déroule la cascade d’avantages attendus de cette conversion : combattre la malbouffe, réduire l’empreinte carbone, diminuer le gaspillage alimentaire, améliorer la santé des enfants, les ouvrir à la connaissance des produits, de leur origine, et de la nature où ils ont poussé. Il s’agit aussi de cheminer vers le 100 % bio. Patrick Nardin parle d’un « bras de fer » avec Elior, « pour imposer nos exigences ».

Nous approchons des 60 % de bio, c'est déjà beaucoup mieux que l'objectif de la loi Égalim.

Épinal accueille pendant dix-huit mois une étudiante en formation « cheffe de projet alimentation durable » à l’université de Nice (lire encadré), afin d’évaluer les conditions nécessaires à la réalisation de l’ambition de la municipalité. Le savoir-faire de l’école d’horticulture locale et de l’association Bio en Grand Est est sollicité. Le maire est optimiste après sa rencontre avec le Groupement des agriculteurs bio des Vosges : « À l’exception du poisson, nos besoins pourraient être couverts par les productrices et les producteurs des -environs. » En 2022, Elior, seul candidat, est reconduit pour assurer la restauration collective. Mais le cahier des charges est une nouvelle fois monté en exigences : il faut s’en tenir aux produits de saison, et accroître la proportion de bio. « Nous approchons déjà 60 %, c’est beaucoup mieux que l’objectif de la loi Égalim (1) », souligne Patrick Nardin.

La majeure partie des approvisionnements proviennent d’horizons divers, mais c’est en train d’évoluer. Épinal, qui affiche fièrement ses quatre fleurs au label « Villes et villages fleuris », entretient un important service « cadre de vie » doté de serres et d’une vaste parcelle horticole. Les végétaux d’ornement y ont laissé place