Le monde à la bouche

La coutume est exigeante, réclame une récolte en novembre, précisément le jour des Défunts, s’effectue à la main. Les premières olives, décrochées de leur arbre, servent à la consommation du fruit lui-même. Celles ramassées au sol, dans les ­filets, sont destinées au pressurage après le travail de la meule. L’huile alors obtenue exclut toute intervention chimique et répond à des ­règles de fabrication fixées par la loi, avant d’être classée «  extra vergine » (extra-vierge). Selon les cadors du nectar, la meilleure huile est d’une couleur tirant vers le vert, piquante, non filtrée. À consommer dans les dix-huit mois qui suivent la récolte, de préférence. Au-delà, ce serait ­gâcher le travail (et le goût).

Aux côtés des pâtes et des charcuteries traditionnelles, l’huile d’olive est une invitée majeure du festival Identità Golose (identité gourmande), déployé à Milan entre le 31 janvier et le 2 février, pour la sixième édition. Orchestré par Paolo Marchi, il rassemble au palazzo Mezzanotte la fine fleur de la cuisine d’auteur. Chaque année, une région italienne et un pays étranger sont mis à l’honneur : cette édition braque ses projecteurs sur l’Émilie-Romagne et la Slovénie. ­Accessible au grand public, le congrès propose de multiples démonstrations de cuisiniers livrant une ou deux ­recettes, participant aussi à de nombreux débats. Parmi les têtes d’affiche : Massimo Bottura, Enrico Crippa, Moreno Cedroni et Alberto Bettini. L’occasion de réfléchir sur la gastronomie au sens large : culturel, économique, social.