Le fait-maison : un label de qualité en trompe-l’œil

Il existait déjà le label Maître restaurateur (créé en 2008), et celui de Restaurant de qualité (né en 2013, sous la houlette de Ducasse et de Robuchon). Les restaurants peuvent en présenter un troisième, avec le label fait-maison, dont le décret a été publié ce 13 juillet. En l’espèce, il s’agit d’un petit logo noir, représentant grossièrement une casserole surmontée d’un toit de maison. Un logo qui pourra s’afficher à la carte ou à l’ardoise en face de chaque plat « élaboré sur place à partir de produits bruts » .

Si le consommateur risque de se perdre dans la multiplication des labels, celui-ci manque singulièrement de rigueur. En effet, selon le décret, les restaurateurs pourront toujours réceptionner des produits « épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, fumés, salés, broyés, congelés, surgelés conditionnés sous vide » , à l’exception des pommes de terre qui devront arriver entières en cuisine (une manière d’empêcher un fast-food de bénéficier du logo). S’y ajoute même un plat qui serait composé à l’extérieur de l’établissement, s’il est clairement indiqué le nom du fabriquant ou de la marque à la carte (le hachis parmentier de Findus, par exemple). La palette d’autorisations et/ou de dérogations, est suffisamment large pour ne rien changer aux habitudes.
In fine , le mijoté d’usine et la cuisine-ciseaux (puisqu’il suffit d’une paire de ciseaux pour ouvrir une poche sous vide et d’un micro-onde pour faire tourner la boutique) ont encore de beaux jours devant eux. Au grand bonheur de l’agroalimentaire. Rappelons qu’en France, au pays de « la science de gueule », selon l’expression de Rabelais, 70 % de restaurants seraient adeptes de cette cuisine-ciseaux.