Le nouveau Michelin est arrivé !

Le guide Rouge a donc rendu son verdict , ce lundi 24 février. Couronnant un 27e établissement, au faîte de son classement, Arnaud Lallement, à Reims (l’Assiette champenoise). Un bon choix puisqu’il ne s’agit pas d’un palace appartenant à un groupe (Dorchester ou François Pinault), mais d’un chef propriétaire, issu d’une longue lignée de casseroleurs (pour l’anecdote, ses parents avaient fait leurs gammes chez Michel Guérard, au Pot-au-Feu, post Mai 68, au joli temps de la Nouvelle Cuisine).
Pour le reste, ce nouveau Michelin n’a rien de nouveau, ou presque. Au jeu des chaises musicales dans les étoiles, il est quasi identique à l’édition précédente. La révolution, ce n’est pas le genre du groupe de Clermont-Ferrand.

A son habitude, il consacre encore Paul Bocuse , accroché aux étoiles depuis 1965 (!) ; mais on ne touche pas à une icône, quand bien même sa cuisine est essoufflée depuis des lustres et elle-même vieillissante. Il consacre toujours les restaurants d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon, véritables Corleone de la cuisine française. Et, comme à son habitude, il ignore de petites tables remarquables comme celles de Valère Diochet, à Strasbourg (Le Pont aux chats), ou Benoît Pasquier, à Tours (Le Saint-Honoré).
Bouffi de conservatisme, le Michelin n’a plus le lustre d’antan, dit-on. C’est à la fois vrai et faux. Cette édition 2014 salue 150 chefs de moins de 40 ans, et 7 de moins de 30 ans. Où l’on retrouve deux figures de proue parisienne de la nouvelle table, Adeline Grattard (Le Yam’tcha, dans le Ier) et Bertrand Grébaut (Septime, dans le XIe), ainsi que 113 restaurants étoilés proposant un menu à moins de 30 euros. Comme toujours, le guide contente ou mécontente les intéressés (forcément), il suscite surtout les jalousies de la concurrence, du GaultMillau au Fooding, prétendant « dépoussiérer » , « déringardiser » , « démocratiser » la cuisine. Ou plutôt être calife à la place du calife.

Les jalousies sont avant tout économiques. S’il ne s’écoule plus à 300 ou 400 000 exemplaires, comme il y a dix ans, le Michelin reste le seul guide à flirter avec les 100 000 exemplaires, loin devant les autres (le Fooding revendique 80 000 exemplaires ; mais comme souvent dans ce cas-là, on confond tirage et vente). Métronome de la gastronomie, le Michelin est aussi le plus respecté par les chefs (ses inspecteurs, couvrant 30 000 kilomètres par an sont des salariés, et non des touristes de la table, de bonne ou mauvaise humeur, restent anonymes et payent leur addition), il est le plus influent en termes de couverts (20 à 30 % de plus ou de moins, selon si l’on a une étoile ou pas, quand le Fooding amuse seulement le bobo parisien) ; enfin, il est aussi le plus dynamisant économiquement pour une région. Avec certaines conséquences : la possibilité d’un livre de recettes, d’un portrait de chef, de contrats juteux avec l’agroalimentaire, avec ses torts et ses travers. Voilà pourquoi le guide Rouge fait toujours recette et anime le secteur comme les médias.