Jacques Maximin, jardinier en chef
Le maestro incontesté des légumes fête les vingt ans de sa somme phénoménale. Enfin réédité, ce livre est une ode dont les notes sont produites par le potager.
dans l’hebdo N° 1532-1534 Acheter ce numéro
Crème glacée de tomates aux dragées d’ail ; aubergines naines confites au gingembre ; bâtonnets de betterave en sauce aigre-douce ; blanquette de crosnes aux mousserons ; tajine de légumes, pain perdu de poivrons, copeaux de parmesan ; tartelettes de patate douce à la mangue rôtie… Ce sont là six propositions, six recettes qu’on peut lire dans Jacques Maximin cuisine les légumes, paru à l’automne 1998.
Dans la lignée d’une collection sobre initiée par Claude Lebey, chez Robert Laffont, avec lequel il avait publié en 1984 Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, Maximin remettait le couvert, se concentrant sur le végétal. Plus de quatre cents recettes, pas une seule photographie. Pari osé à une époque où l’image a déjà gagné du terrain sur le texte dans les livres de cuisine.
Jacques Maximin s’affiche alors sceptique. « On ne va pas en vendre beaucoup ! » Bien vu. « Tout compte fait, on a dû en écouler entre 2 500 et 3 000 exemplaires en près de vingt ans ! » Dont une centaine achetés par lui-même. « À l’arrivée, je crois bien que je devais des sous ! ironise-t-il de sa voix rocailleuse et veloutée de crooner éraillé. Mais, à l’époque, il n’y avait aucune tendance légumineuse. C’était dans l’air du temps, mais pas plus. Ça ne touchait que les quelques végétariens ou végétaliens. » En cette fin des années 1990, les enjeux écologiques ne se sont pas encore imposés dans le discours, ni le poids de l’élevage industriel sur l’environnement ; Alain Passard, rôtisseur à l’Arpège, n’a pas encore pris le virage potager ; et les consommateurs, dans l’ensemble,