Michelin, les nouveautés et interrogations du dernier cru

Marqué par la patte historique de Monsieur Edouard Michelin, c’est à l’Automobile Club de France, place de la Concorde, que le Guide Rouge Michelin avait décidé de présenter son nouvel opus consacré à la France, an 2013, ce lundi 18 février. Si la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, selon la formule d’un cuisinier éprouvé et disparu depuis longtemps, Alain Chapel, le Michelin s’inscrit dans une gastronomie devenue une véritable industrie, une économie certes bâtie sur un savoir-faire. Mais qui peut rapporter gros pour peu que l’on entre dans la cour des grands. Entre 25 et 40 % de couverts en plus (et de nuitées, puisque les restaurateurs ont compris que l’hôtellerie est plus juteuse que la table).

En préambule, devant un parterre de critiques gastronomiques et de cuisiniers, Claire Dorland Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, a souligné combien le guide se veut « un précurseur » . Précurseur, c’est à voir… Avant que le patron du guide Rouge, Michael Ellis, n’insiste sur l’excellence de la gastronomie française, « qui résiste à la crise économique et qui s’exporte bien » . Avec des chefs qui privilégient « les productions locales et les circuits courts » .

Il faut savoir que les plus grands établissements gastronomiques ont toujours privilégié les « circuits courts » . Savoir aussi que si la cuisine française s’exporte bien, c’est dans sa frange luxueuse. Alain Ducasse est partout dans les plus chics palaces (c’est-à-dire partout et nulle part) ; Robuchon est consultant ici et là, au même titre que bien d’autres. Ce n’est pas la cuisine qui s’exporte, mais le nom d’un chef étoilé.

Précurseur le Michelin ? On remarquera que l’empereur des gueules, Paul Bocuse, bénéficie toujours de ses trois étoiles… depuis 1965 (et sans pour autant être en cuisine depuis des lustres). On peut mettre ça sur le compte des services rendus à la nation, dont il a été le plus médiatique ambassadeur. A contrario, cette édition 2013 retire la seule étoile que possédait Jacques Maximin, à Cagnes-sur-Mer. Maximin a été le benjamin de la Nouvelle Cuisine. Un turbulent des fourneaux. Innovant plus que ses aînés. Collé aux risques. Copié, recopié. Le Michelin aurait pu lui céder la même mansuétude qu’elle affiche pour Bocuse, Blanc ou les héritiers de Loiseau. Balle peau.

Côté firmament justement, le guide consacre un nouveau trois macarons (puisqu’en réalité, il ne s’agit pas d’étoiles mais de macarons), à Saint-Tropez, à Arnaud Donckele. Un ancien d’Alain Ducasse. Récompense révélatrice (qui n’enlève rien aux talents du chef). Car qui n’est pas du sérail Ducasse, Robuchon ou Bocuse a peu de chance de recevoir un macaron. Eux et leurs élèves possèdent l’essentiel des galons.

À côté de ces remarques, on observe peu d’initiatives (avec un changement d’étoiles seulement lié au changement de cuisinier ou de propriétaire). On observe surtout le guide Michelin France ignore toujours les départements d’Outre-mer (faudrait-il fournir des cartes au Michelin ?). Qu’à la question des ventes et du tirage, la direction se refuse de répondre (sinon que les ventes sont « à la baisse » , comme pour tous les guides ; le terme « à la baisse » étant le seul chiffre donné). Comme à l’accoutumé, rien n’a été dit ni sur le nombre de visites d’un établissement, sur la façon de noter les restaurants, sur les critères, sinon celui « de l’assiette exclusivement » , ce qui est faux quand on sait les exigences du guide en termes de luxe. Michael Ellis a déclaré que « le rapport qualité prix fait partie des critères d’attribution des étoiles » . La Brasserie du Bristol (114, Faubourg, entre 80 et 140 euros à la carte) en ferait donc partie…

Heureux élus, ou pas. C’est chaque année le même toutim pour un guide qui se veut la référence. Qui se dit exigeant, parangon de l’honnêteté. Reste tout de même des interrogations.

Deux exemples : le restaurant Aromatic, de Pierre Daret, probablement le meilleur de Saint-Etienne (rue François Gillet), ouvert il y a un an, n’est pas même référencé (menus à 16 et 22 euros au déjeuner, 26 et 32 le soir). Changement de cap : Strasbourg : Le Pont aux chats (42 rue de la Krutenau), de Véronique et Valère Diochet, assurément l’un des tout meilleur établissement français : pas une seule étoile, pas même un Bib gourmand (estampille récompensant les meilleurs qualité/prix). On y goûte là une cuisine fraîche, maison, dynamique (entre 17 et 30 euros, tout compris). Qui ne triche jamais avec les produits. A l’opposé, Cyril Lignac, produit M6, dans son Quinzième, à Paris a son étoile Michelin (130 à 175 euros à la carte, sans les vins).

Au total, cette nouvelle édition référence 4282 restaurants. A l’évidence, il en manque, même dans le seul guide gastronomique à peu près fiable. Reste une consolation si l’on écoute Groucho Marx : « Je ne voudrais pas appartenir à un club qui m’accepte pour membre » .