Fabriquer sa bière

Que faire ?

Il existe deux méthodes de brassage : à fermentation haute (la levure monte à la surface) et à fermentation basse (la levure descend au fond). La seconde est la plus connue en France (bières de type lager), la première (bières de type ale) est plus répandue en Angleterre et en Belgique. Le plus simple consiste à se procurer des « kits de brassage » : concentrés de malt houblonné auxquels on ajoute levure, sucre et eau. Le cran au-dessus, ce sont des « kits tout grain » avec différents malts plus ou moins torréfiés, houblon, levure et aromates. Les puristes concassent leur malt et le filtrent (le reste peut être donné aux animaux). Commencer par choisir son niveau de brassage puis se procurer ingrédients et matériel, que l’on stérilise.

Pourquoi ?

Breuvage néolithique (depuis que l’on cultive de l’orge) dont les secrets sont arrivés d’Égypte en Occident, la cervoise inscrit celui qui la fabrique dans une longue histoire de gestes et de saveurs. Et c’est légal ! En revanche, pour la commercialiser, il faut un paquet d’autorisations (droit de bouchon + hygiène). L’intérêt principal, c’est de créer sa recette avec ses ingrédients (bios, par exemple). Il peut aussi y avoir un intérêt économique : fabriquer sa bière peut faire baisser le coût de 2 euros le litre (en grande surface) à 55 centimes. Si on loue du matériel ou si l’on choisit des ingrédients de luxe, ce coût peut grimper à 5 euros, mais c’est de la bière de dégustation.

Comment ?

-Il faut : de l’eau plate, du malt (orge germé torréfié qui donne ces couleurs du blond au brun), du houblon (qui caractérise l’arôme et notamment l’amertume), du sucre (glucose et maltose, dont la quantité détermine la dose d’alcool dans le brassin), de la levure (essentielle, sans quoi pas de fermentation, donc pas d’alcool) et des aromates (coriandre, écorce d’orange, clous de girofle, cannelle, cerise, sucre candie…).

-Trois étapes. 1) Le brassage : préparer le moût en mélangeant le concentré de malt ou en le concassant, ajouter un sirop avec de l’eau et du sucre puis du houblon, de l’eau froide, de la levure diluée dans de l’eau tiède et des aromates. 2) La fermentation : refermer hermétiquement le seau avec un barboteur. Laisser une semaine. Resucrer et laisser refermenter plusieurs semaines. 3) L’embouteillage : transvider le moût dans un second seau. Ajouter le reste du sucre (qui donne le pétillant), mettre en bouteilles et encapsuler (opération délicate car risque d’infection). Laisser reposer 6 à 8 semaines à la verticale, à l’ombre, à une température stable de 20 °C environ. Déguster.

-Des sites comme lahoublonniere.be ou lebonplan.fr proposent différents kits de 26 à 2 595 euros, des ingrédients (Brewferm et Muntons) et du matériel (de la micro-brasserie jusqu’aux cuves automatiques).

-Il existe des ateliers d’apprentissage comme Pico’Mouss (picomousse.fr).