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Par Claude-Marie Vadrot - 3 août 2012

Face à la crise, au chomage et à la malbouffe : la vogue et la vague des conserves "maison"

Chronique « jardins » du week-end. Fruits et légumes peuvent-ils aussi être un objet historique et politique ? Aprés l’aventure des jardins potagers, une autre façon de faire face à la crise : la résistance et les progrés des conserves familiales commencée au XVIII ème siècle.

L’automne et l’hiver promettent d’être rudes pour de nombreuses familles. L’été sera donc une bonne occasion pour faire des conserves de fruits et de légumes frais. Avantage : non seulement se nourrir à moindre frais pendant les rigueurs, celles des deux saisons à venir et celle qui, sans dire son nom, pourrait bien être mise en place par le gouvernement socialiste ; mais aussi le plaisir ; et la certitude de consommer sans conservateurs et autres rehausseurs de goûts plus ou moins signalés sur les étiquettes dont la clarté diminue rapidement ; jusqu’à cette mystérieuse mention qui ne veut rien dire et dissimule beaucoup de produits : « en conformité avec la législation ». Comme s’ils existaient des aliments « non conforme ». A peu prés aussi idiot que l’affichette « ’oeufs frais »... Qui avouerait vendre des « oeufs pas frais » ?

Deux méthodes de conservation se complètent mais aussi s’opposent : la stérilisation en bocaux de verre et la congélation. Toutes les études montrent que la première est de loin la plus écologiste, en termes de consommation d’énergie : une heure et demie d’ébullition au plus pour un bocal d’un litre contre une conservation électrique de plusieurs mois pour la même quantité en congélateur.

Ce procédé « révolutionnaire » qu’est l’appertisation, conservation à au moins 100°, a été mis au point en 1795 par Nicolas Appert, un homme qui fut un acteur de la Révolution dés 1789, pour produire les premières conserves en boites. Notamment celles destinées à la marine de guerre et aux bateaux de commerce. Il étendit et perfectionna ensuite sa découverte à tous les fruits et légumes. Il refusa de déposer un brevet et, fidèle à son idéal révolutionnaire, livra ses recettes au public dés le début du XIX ème siècle. Ce qui explique sans doute que Nicolas Appert soit mort dans la misère en 1848 avant d’être enterré dans une fosse commune réservée aux indigents, comme l’on disait à l’époque.

Cette méthode de conservation changea la vie des marins menacés par le scorbut, faute de fruits et de légumes et donc de vitamine C, une maladie qui entraînait la perte des dents, puis des hémorragies et enfin la mort. Cette découverte bouleversa également la vie de millions de paysans et de jardiniers qui n’avaient auparavant que la possibilité de conserver des « légumes racines » à la cave, de faire sécher des fruits ou d’avoir recours (comme les marins) qu’à d’aléatoires procédés de conservations au sel ou à l’huile utilisés depuis des millénaires.

Tous les fruits et tous les légumes supportent la conservation en bocaux, depuis les fraises jusqu’aux cerises, aux fraises et aux framboises en passant par les tomates ou les haricots verts. Sans oublier les soupes de légumes : depuis la plus classique faite de poireaux et de pommes de terre (sans les fécules ajoutées de la bouffe industrielle !) ou d’autres mitonnées avec plusieurs légumes verts, des tomates et des poivrons ou encore de l’oseille et plus tard dans la saison avec des potirons rouges d’Etampes. Mêmes réussites garanties avec un mélange de rouquette, d’ortie ou de fanes de radis.

Avec des tomates, il est également possible de faire une soupe, un gaspacho épicé aux poivrons ; et en laissant le mélange réduire, de l’excellente sauce tomate à stériliser dans des petits pots ; soit en y mettant un petit piment soit en ajoutant avant stérilisation quelques feuilles de basilic. Selon le même procédé, après avoir faire cuire des pommes ou des poires (avec la peau et sans les pépins) et avoir broyé le mélange au mixer, il est facile de se préparer des petits pots de compote pour la mauvaise saison, des compotes qui, comme les autres conserves, seront bien meilleures que les mélanges infâmes du commerce riches en fécule et en stabilisants. Toutes les imaginations sont permises et même conseillées...

Evidemment, la première fonction des conserves familiales est de garder pour l’hiver les produits du potager, privé ou collectif. Mais elles permettent aussi de mettre en réserve les produits achetés sur les marchés en conservant, outre le plaisir et les goûts de la belle saison, un avantage économique non négligeable. Quels que soient les produits mis en réserve hivernale, cette mise en bocaux, petits ou grands selon les produits ne prend pas beaucoup de temps et de toutes façons bien moins que d’errer entre les gondoles des grandes surfaces pour choisir entre des produits de qualités plus que douteuses après avoir parcouru des kilomètres.

A en juger par l’envol constaté, l’année dernière et cette année, des bocaux en verre de toutes dimensions (de 1/8 de litre à 2 litres) la mode et surtout la crise économique renvoient des centaines de milliers de famille, avec ou sans jardin, vers les conserves « maison » que les industriels tentent d’ailleurs d’imiter sous des appellations fantaisistes démenties par la lecture des étiquettes. Un plaisir, partageable convivialement par toute une famille, qui est à la fois une manifestation d’autonomie et de résistance, comme une réflexe économique face à la pieuvre de la distribution.

On m’objectera qu’il s’agit comme pour les potagers, comme pour les AMAP d’une addition de réactions individualistes. Mais à force d’additionner....

Nota Bene :

Précisions :
- La durée de vie statistique d’un bocal est en moyenne de 7 ans
- Ne jamais ré-utiliser une rondelle de caoutchouc
- La conserve stérilisée refroidie, faire fonctionner le système d’ouverture : si le bocal s’ouvre, jeter sans hésiter.
- Une conserve maison (fruits ou légumes) peut se garder cinq ans
- 15 à 20 minutes de stérilisation pour des tomates entières et une heure et 15 minutes pour de la soupe ou des haricots verts

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Commentaires de forum
  • Romane 3 août 2012 à 22:43

    ah Monsieur Vadrot, quel plaisir que votre retour ! J’ai pensé à vous, tiens. Parce que moi qui ai la chance d’avoir un jardin en ville (et de ville), eh bien, cette année mon jardin qui contient des arbres fruitiers n’a rien donné. Pas de groseilles ni de pommes ni de cerises. Cette année, j’ai planté des tomates qui ont très bien poussé mais qui n’ont rien donné et j’ai un plan de courgettes qui ne cesse de grandir, qui me fait des fleurs magnifiques mais qui n’ont pas l’air de donner. Ou alors, çà tient pas. Bon, j’avoue être novice totalement. C’est la 1ère fois que je plante des légumes. Mais l’année n’est pas très bonne. Trop de pluie et pas assez de soleil. J’ai planté des plantes aromatiques pour me consoler. Eh bien même mon persil frisé ne tient pas. Comprends pas. Enfin tout va bien pour les autres (laurier, origan, persil plat et ciboulette) J’ai même des piments (pour mon compagnon) qui eux poussent très bien. Donc pas de tomates mais des piments. Aargh !
    En tout cas, je crois que dès que j’en aurais l’occasion je me mettrai à faire des conserves maison (ma mère en a tellement fait) rien que pour la qualité (en plus d’être économique).
    Merci M.Vadrot et revenez nous vite avec plein de nouveaux articles comme celui-ci. Oui j’avoue je les aime beaucoup. Voilà, c’est dit.

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    •  
      Claude-Marie Vadrot 3 août 2012 à 23:01

      Les groseilles, les cerises, les pommes absentes, c’est normal, cette année (gel et pluie)

      Mais pas pour les tomates s’il n’y a pas de mildiou. Taillez les vite sévèrement, supprimer les petits pousses ou bien, mieux, coupez des rameaux, trempez les dans dans de l’hormone de bouturage, fichez les en terre et arrosez tous les soirs. Vous aurez de nouveaux pieds productifs avant l’automne.

      Pour la courgette, fécondez les fleurs à la main.

      Bonne chance !

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  • carole 4 août 2012 à 08:59

    bonjour et merci pour l’article, si je peux faire un peu de publicité sans avoir aucune action ni travail dans l’entreprise ;o) un lien bien utile quand on est novice comme moi http://www.leparfait.fr/faire-ses-c... . J’ai testé un peu l’an dernier et les explications sont très bien faites

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    •  
      Gilbert Duroux 6 août 2012 à 13:49

      Puisque la question économique entre en jeu, il y a un élément qu’il faut prendre en compte, c’est le prix des bocaux en verre neufs, qui rend la conserve familiale beaucoup plus chère que les conserves industrielles. Ne pas hésiter à faire de la récup’. Les pots à confiture peuvent être réutilisés après avoir été soigneusement lavés et ébouillantés. Une astuce pour le bouchage des pots de confiture : aussitôt la mise en pot, retourner le bocal de confiture avec son couvercle et laissez refroidir. La stérilisation se fera naturellement.

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      •  
        Claude-Marie Vadrot 6 août 2012 à 13:55

        Votre argument néglige une réalité statistiques : un pot de confiture ou un bocal sont en moyenne ré-utilisés 7 fois.

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        •  
          Gromit 7 août 2012 à 15:09

          Vadrot, il n’a pas compris les propos de Gilbert Duroux :
          Un pot de confiture de récup peut être réutilisé plein de fois.
          Donc plus économique que d’acheter exprès des bocaux type "leparfait".

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